Aflatoxinas, bacterias que afectan a las semillas

Noticias del mundo15 / 09 / 2017

Las semillas, como cualquier otro alimento, son vulnerables a la acción de hongos y mohos. Estos agentes nocivos pueden liberar toxinas en ellas y dañar la salud de quienes las consumen.

Entre los microorganismos más perjudiciales se encuentran las aflatoxinas, tóxicos que afectan a las semillas y cuya consecuencia más grave en el ser humano es la muerte.

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Ahora sí, continuemos con cómo las bacterias perjudican los los alimentos.

¿Qué son las aflatoxinas?

Las aflatoxinas son bacterias de los géneros Aspergillus Flavus y Aspergillus Parasiticus, que se originan a partir de hongos o mohos presentes en campos de cultivo, medios de transporte para insumos y almacenes. Estos agentes nocivos actúan en trazas (nanogramos o millonésimas de miligramo), son indisolubles en agua, pero sí se diluyen en solventes como el alcohol; además, toleran temperaturas de hasta 320ºC, característica que los hace resistentes a procesos de cocción y preparación como el asado, el horneado, la pasteurización, la fermentación y la nixtamalización. Las aflatoxinas no tienen olor ni sabor, lo cual hace casi imposible detectarlas, si no es a través de un examen de laboratorio que permita captar su fluorescencia. Este tipo de estudios se realizan en centros especializados como el Instituto de Biología de la UNAM, donde se analizan las toxinas que los hongos producen en campos y plantas, así como sus efectos en los seres vivos. También hay que señalar que las aflatoxinas son típicas de climas cálido-húmedos, pues reúnen las condiciones para la aparición de hongos.

Efectos de las aflatoxinas y tips para combatirlas

Las aflatoxinas llegan al ser humano a través de las semillas, pero su consumo no es peligroso en tanto se mantenga en niveles inferiores a los 10 miligramos. Si una persona supera esa cantidad, puede sufrir malestares como diarreas, vómitos, hemorragias, intoxicaciones y abortos (en el caso de las mujeres embarazadas). En casos extremos, las consecuencias son fatales. Para combatir las aflatoxinas de las semillas, hay varias acciones que se pueden llevar a cabo:

1. En temporadas de sequía, los productores de semillas podrían recurrir a riegos auxiliares, de modo que el calor no contribuya a la formación de hongos.
2. Almacenar las semillas, los granos y las especias a temperaturas frías, de tal manera que las aflatoxinas no tengan medios para reproducirse en bodegas, anaqueles o almacenes.
3. Crear platillos de cocina fácil (que luego puedan refrigerarse), además de llevar una buena alimentación.
4. Consumir distintos tipos de semillas y alternarlos en tus platillos. Un día, puedes utilizar las semillas de girasol para preparar una ensalada de quelites con jitomate y mango; otro, puedes elegir las semillas de calabaza y darle vida a deliciosas preparaciones.

Otra gran alternativa, es inscribirte a los cursos de gastronomía online que tenemos para ti, en los cuales, además de conocer los alimentos y sus características, aprenderás a identificar sus cambios y a tomar medidas preventivas si es el caso. En Gastronómica Internacional queremos que la cocina sea toda una experiencia para ti, así que no olvides cuidarte de las aflatoxinas y alimentarte sanamente. ¡Hasta la próxima!