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Aflatoxinas, bacterias que afectan a las semillas

Las semillas, como cualquier otro alimento, son vulnerables a la acción de hongos y mohos. Entre los microorganismos más perjudiciales se encuentran las aflatoxinas, tóxicos que afectan a las semillas y cuya consecuencia más grave en el ser humano es la muerte.

Gastronomía aflatoxinas

Las semillas, como cualquier otro alimento, son vulnerables a la acción de hongos y mohos. Estos agentes nocivos pueden liberar toxinas en ellas y dañar la salud de quienes las consumen. Entre los microorganismos más perjudiciales se encuentran las aflatoxinas, tóxicos que afectan a las semillas y cuya consecuencia más grave en el ser humano es la muerte.

En Gastronómica Internacional te invitamos a conocer más sobre este tema y a descubrir algunas recomendaciones para cuidarte de las semillas contaminadas.

Las aflatoxinas son bacterias de los géneros Aspergillus Flavus y Aspergillus Parasiticus, que se originan a partir de hongos o mohos presentes en campos de cultivo, medios de transporte para insumos y almacenes.

Estos agentes nocivos actúan en trazas (nanogramos o millonésimas de miligramo), son indisolubles en agua, pero sí se diluyen en solventes como el alcohol; además, toleran temperaturas de hasta 320ºC, característica que los hace resistentes a procesos de cocción y preparación como el asado, el horneado, la pasteurización, la fermentación y la nixtamalización.

Las aflatoxinas no tienen olor ni sabor, lo cual hace casi imposible detectarlas, si no es a través de un examen de laboratorio que permita captar su fluorescencia. Este tipo de estudios se realizan en centros especializados como el Instituto de Biología de la UNAM, donde se analizan las toxinas que los hongos producen en campos y plantas, así como sus efectos en los seres vivos.

También hay que señalar que las aflatoxinas son típicas de climas cálido-húmedos, pues reúnen las condiciones para la aparición de hongos.

Efectos de las aflatoxinas y tips para combatirlas

Las aflatoxinas llegan al ser humano a través de las semillas, pero su consumo no es peligroso en tanto se mantenga en niveles inferiores a los 10 miligramos.

Si una persona supera esa cantidad, puede sufrir malestares como diarreas, vómitos, hemorragias, intoxicaciones y abortos (en el caso de las mujeres embarazadas). En casos extremos, las consecuencias son fatales.

Para combatir las aflatoxinas de las semillas, hay varias acciones que se pueden llevar a cabo:

  1. En temporadas de sequía, los productores de semillas podrían recurrir a riegos auxiliares, de modo que el calor no contribuya a la formación de hongos.
  2. Almacenar las semillas, los granos y las especias a temperaturas frías, de tal manera que las aflatoxinas no tengan medios para reproducirse en bodegas, anaqueles o almacenes.
  3. Crear platillos de cocina fácil (que luego puedan refrigerarse), además de llevar una buena alimentación.
  4. Consumir distintos tipos de semillas y alternarlos en tus platillos. Un día, puedes utilizar las semillas de girasol para preparar una ensalada de quelites con jitomate y mango; otro, puedes elegir las semillas de calabaza y darle vida a deliciosas preparaciones.

Otra gran alternativa, es inscribirte a los cursos de gastronomía online que tenemos para ti, en los cuales, además de conocer los alimentos y sus características, aprenderás a identificar sus cambios y a tomar medidas preventivas si es el caso.

En Gastronómica Internacional queremos que la cocina sea toda una experiencia para ti, así que no olvides cuidarte de las aflatoxinas y alimentarte sanamente. ¡Hasta la próxima!

Una respuesta a “Aflatoxinas, bacterias que afectan a las semillas”

  1. Laura Rodríguez dice:

    Buenas tardes,

    su artículo tiene varios errores:

    1. Las aflatoxinas no son bacterías, son toxinas producidas por hongos.

    2. Aspergillus Flavus y Aspergillus Parasiticus no son bacterías, son los hongos que producen las aflatoxinas.

    3. Ni la pasterurización ni la fermentación son procesos de cocción. La pasteurización es un proceso térmico para reducir la carga microbiana. La fermentación es un proceso bioquímico para transformar un compuesto orgánico en otro.

    4. La ingesta máxima de aflatoxinas recomendada por la FDA es de 20 microgramos por Kilo. Si consideramos a una persona con un peso de 70 Kg, estamos hablando que sería 1400 microgramos de aflatoxina, es decir 1.4 miligramos y no 10 como ustedes lo indican.

    Espero lo corrijan
    Gracias

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