5 sorprendentes combinaciones con chocolate
Repostería17 / 10 / 2019
Cen, en Gastronómica Internacional somos amantes de las combinaciones con chocolate que siempre nos llevan a descubrir nuevas facetas de este ingrediente maravilloso.
La química culinaria ha descubierto que el chocolate contiene más de 1500 moléculas aromáticas distintas que lo convierten en un ingrediente de alto perfil aromático, lo que significa que las combinaciones que se pueden hacer con este son incontables como las estrellas.
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Durante su producción la mayoría de los chocolates desarrollan aromas tostados y frutales. Debido a esto la combinación entre chocolate y frutas (que comparten, obviamente, aromas frutales) o chocolate y frutos secos (que comparten aromas tostados) son tan conocidas y aceptadas. Pero hay otras combinaciones que no son tan evidentes y le roban una sonrisa y más a nuestros comensales.
¿Con qué combina bien el chocolate?
1. Chocolate blanco y caviar
En 1999 el chef vanguardista Heston Blummenthal, dueño y chef ejecutivo del célebre restaurante británico “The Fat Duck”, se encontraba experimentando maridajes de chocolate con ingredientes salados. Sus pruebas lo llevaron a anunciar un plato que causó impresión entre sus comensales: bocaditos de chocolate blanco con caviar.
Blummenthal sabía que agregar una pizca de sal a una taza de chocolate caliente mejoraba su sabor y moderaba la dulzura. Así que comenzó a experimentar la combinación de chocolate blanco con ingredientes salados como jamón de pato, anchoas y, finalmente, el caviar que se tradujo en la combinación perfecta.
2. Chocolate amargo y cerveza negra
El chocolate amargo tiene al menos 70% de sólidos de cacao y siempre se ha intentado equilibrar su intenso sabor amargo con un ingrediente dulce. Las cervezas negras son muy populares en México y su ligero dulzor y aromas a caramelo y azúcar moreno combinan muy bien con este tipo de chocolate.
Las que mejor armonizan con el chocolate amargo son las tipo dubbel, un tipo de cerveza oscura con acentos a caramelo originaria de Bélgica, que ya se producen en algunas cervecerías artesanales de México y desde luego se importa desde su país de origen.
3. Chocolate con leche y curry de coco
El curry es una mezcla de especias que se piensa se originó en India pero se ha esparcido por el mundo y es especialmente popular en Inglaterra, ya que los ingleses colonizaron a India y Paquistán durante varios siglos. De hecho la idea de curry que la mayoría de nosotros tenemos es la idea británica: el polvo de curry. Similar en concepto al mole, el curry de chocolate y coco ha hecho las delicias de Europa en estos últimos años y de hecho algunos chocolateros de renombre ya comercializan bombones y tabletas con esta combinación con chocolate.
4. Helado de chocolate y “guacamole dulce”
Uno de los aromas distintivos del aguacate se describe a menudo como un ligero olor a plátano que le otorgan las moléculas de ‘acetato de isopentilo’. Estas notas frutales se liberan y se notan mucho más cuando aplastamos el aguacate para un guacamole, y son estas mismas las que generan un vínculo entre el chocolate y el aguacate. Otro componente de este maridaje es la textura cremosa del aguacate que hace eco de la textura cremosa del helado de chocolate.
El “guacamole dulce” se prepara agregándole azúcar glass, chile en brunoise y zumo de lima o limón a gusto a un puré de aguacate.
5. Mousse de chocolate y cebolla caramelizada
Puede sonar un poco extraño, hasta desagradable, pero esta pareja formará un matrimonio duradero. Durante el proceso de caramelización de la cebolla y el tostado del cacao las mismas moléculas con sabor ahumado se desarrollan en ambos ingredientes. La suntuosidad de la mousse, además, contrasta con las cebollas crujientes. Por último, la cebolla también le añade un toque de sabor umami a la mousse de chocolate.
En nuestros diplomados online en repostería conocerás más sobre los diferentes tipos de chocolate y cómo utilizarlos como un verdadero profesional gastronómico. Por ejemplo, aprenderás a hacer trufas como estas con cocoa y pistache:
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