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Categoría: Cocina

300 maneras de cocinar un huevo

En 1903 el legendario chef francés Auguste Escoffier publicó 'La Guide Culinaire', un libro que bien pudo haberse llamado '300 formas de cocinar un huevo'.

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En 1903 el legendario chef francés Auguste Escoffier publicó el recetario “La Guide Culinaire” (“La Guía Culinaria”), un libro de grosor enciclopédico que bien pudo haberse llamado “300 formas de cocinar un huevo”. México es uno de los grandes productores mundiales de este noble ingrediente, sobre el cual se pueden hallar 202 recetas en este libro que fue la obra donde Escoffier dejó su legado para las generaciones venideras. Muchas de estas recetas con huevos se utilizan hasta el presente y las podrás encontrar en los cursos de cocina en línea de Gastronómica Internacional.

La “Guía” se publicaba en un momento en el cual Escoffier era considerado, sin miramientos, el más grande chef de todos los tiempos: “El chef de los reyes y el rey de los chefs”. Para Escoffier la publicación de este libro trataba de dejar su legado en tinta y papel para las generaciones venideras de lo que hasta el día de hoy son los fundamentos de la cocina clásica.

Nuestro alumno Jaime B. averiguó que en este libro existen 202 formas de preparar huevos sin contar tortillas y omelettes. El rumor de son más de 300 persiste. Pero lo interesante de reencontrarnos con este libro fue ensayar algunas recetas básicas del capítulo 12 del voluminoso tomo, titulado simplemente “Huevos”. Nos llevó velozmente de regreso a esa época de esplendor y mantequilla en exceso que fue la cocina continental europea de la primera mitad del siglo pasado.

De la introducción

De todos los productos puestos a consideración por el arte de la cocina, ninguno es de tan fecunda variedad, tan universalmente gustado y tan completo en sí mismo como el huevo. Hay muy pocas recetas que no incluyen los huevos, ya sea como componente principal o como ingrediente.

Huevos al plato

Los huevos cocinados de esta manera derivan toda su calidad de la forma en que se lleva a cabo el proceso de cocción. Deben Cocinarse uniformemente por encima y por debajo, y mantenerse suaves. Una condición importante es que los huevos deben ser extremadamente frescos.

Calentar suficiente mantequilla en un plato para cubrir toda la cara interior. Romper dos huevos en el medio de este, agregar media cucharadita de mantequilla caliente sobre cada yema, salar ligeramente y meter en el horno. Tan pronto como la clara de los huevos toma un color blanco lechoso, significa que se han cocinado y deben ser retirados del horno para servirse inmediatamente.

Se debe prestar gran atención al proceso de cocción, sólo unos segundos más o menos que el tiempo requerido son suficientes para estropear los huevos. Tener especial cuidado de no cocerlos demasiado o demasiado rápido, recordando que, aunque la cocción ocurriera antes de la hora apropiada, el calor del plato puede, en cierta medida, reparar la deficiencia.

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Huevos revueltos

Los huevos revueltos son sin duda la más exquisita de todas las preparaciones con huevo, siempre y cuando no estén sobre cocidos, y se mantengan suaves y cremosos. Se sirven usualmente en timbales de plata, pero en ocasiones especiales, pueden servirse dentro de pequeñas croustades, costras de brioche tostadas, o en tartaletas.

Para realizar un revuelto de seis huevos, calentar ligeramente 30 gramos de mantequilla en una sartén de fondo grueso. Añadir los seis huevos batidos moderadamente, junto con una pizca generosa de sal y un poco de pimienta; coloque la olla a fuego moderado, y revuelva constantemente con una cuchara de madera, teniendo cuidado de evitar cualquier fuego repentino y feroz, el cual, al solidificar de forma instantánea las moléculas de huevo, causaría la formación de grumos—algo que debe evitarse a toda costa

Cuando, por cocción, los huevos han adquirido la consistencia adecuada, y siguen siendo suaves y cremosos, sacar la sartén del fuego y terminar la preparación con 45 gramos de mantequilla (dividida en pequeñas cantidades) y tres cucharadas de crema.

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