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Categoría: Cocina

Las 202 recetas con huevos de Escoffier

El legendario chef francés Auguste Escoffier fue un prodigioso autor de recetas con huevos de gallina. Reunió 202 en su obra maestra, La Guía Culinaria.

Gastronomía recetas con huevos

“El chef de los reyes y el rey de los chefs”, el legendario chef francés Auguste Escoffier, fue un prodigioso autor y recopilador de recetas con huevos de gallina. México es uno de los grandes productores a nivel mundial de este noble y humilde ingrediente, sobre el cual se pueden hallar 202 recetas en el libro ‘La Guide Culinaire’ (‘La Guía Culinaria’), que fue la obra donde Escoffier resumió los conocimientos adquiridos durante su larga e ilustre carrera. Muchas de estas recetas con huevos se utilizan hasta el día de hoy y las podrás encontrar en los cursos de cocina en línea de Gastronómica Internacional.

En el presente Escoffier es reconocido como el padre de la cocina moderna, inventor formas de organización profesional como la brigada de cocina y la puesta en orden del árbol genealógico de las salsas.  Logró una eficiencia sin par en las cocinas de los grandes hoteles que él y su equipo regentaban en aquel tiempo, los míticos Savoy de Londres y Ritz de París.

La ‘Guía Culinaria’ se publicó en 1903, en un momento en el cual Escoffier ya era considerado como uno de los chefs más influyentes de todos los tiempos. Con la publicación de este libro trataba de dejar su legado en tinta y papel para las generaciones venideras. Hasta el día de hoy sigue considerado como un libro fundamental de la alta cocina.

Nuestro alumno Jaime B. averiguó que en este libro existen 202 recetas con huevos, sin contar tortillas y omelettes. Sin embargo la leyenda de que son más de 300 persiste. Fue interesante reencontrarnos con este libro para ensayar algunas recetas básicas del capítulo 12 del voluminoso tomo, titulado simplemente “Huevos”. Nos transportó en el tiempo a esa época de esplendor y mantequilla en exceso que fue la cocina continental europea de la primera mitad del siglo pasado.

Huevos al plato

Los huevos cocinados de esta manera derivan toda su calidad de la forma en que se lleva a cabo el proceso de cocción. Deben Cocinarse uniformemente por encima y por debajo, y mantenerse suaves. Una condición importante es que los huevos deben ser extremadamente frescos.

Calentar suficiente mantequilla en un plato para cubrir toda la cara interior. Romper dos huevos en el medio de este, agregar media cucharadita de mantequilla caliente sobre cada yema, salar ligeramente y meter en el horno. Tan pronto como la clara de los huevos toma un color blanco lechoso, significa que se han cocinado y deben ser retirados del horno para servirse inmediatamente.

Se debe prestar gran atención al proceso de cocción, sólo unos segundos más o menos que el tiempo requerido son suficientes para estropear los huevos. Tener especial cuidado de no cocerlos demasiado o demasiado rápido, recordando que, aunque la cocción ocurriera antes de la hora apropiada, el calor del plato puede, en cierta medida, reparar la deficiencia.

Huevos revueltos

Los huevos revueltos son sin duda la más exquisita de todas las preparaciones con huevo, siempre y cuando no estén sobre cocidos, y se mantengan suaves y cremosos. Se sirven usualmente en timbales de plata, pero en ocasiones especiales, pueden servirse dentro de pequeñas croustades, costras de brioche tostadas, o en tartaletas.

Para realizar un revuelto de seis huevos, calentar ligeramente 30 gramos de mantequilla en una sartén de fondo grueso. Añadir los seis huevos batidos moderadamente, junto con una pizca generosa de sal y un poco de pimienta; coloque la olla a fuego moderado, y revuelva constantemente con una cuchara de madera, teniendo cuidado de evitar cualquier fuego repentino y feroz, el cual, al solidificar de forma instantánea las moléculas de huevo, causaría la formación de grumos—algo que debe evitarse a toda costa

Cuando, por cocción, los huevos han adquirido la consistencia adecuada, y siguen siendo suaves y cremosos, sacar la sartén del fuego y terminar la preparación con 45 gramos de mantequilla (dividida en pequeñas cantidades) y tres cucharadas de crema.

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