Un pastel ligero y diferente: El Dacquoise

Repostería28 / 03 / 2018

  

El dacquoise es un pastel de merengues de origen francés cuyo nombre significa “oriundo de Dax”. Dax es una antigua ciudad de la región de Aquitania, situada en el suroeste de Francia. Conocida por sus baños termales y el armañac, un brandy hecho de uvas blancas, la historia cuenta que los chefs de esta ciudad inventaron esta deliciosa versión del merengue en el siglo XV. En poco tiempo se convirtió en un pastel.

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Existen muchas variantes, pero la receta clásica utiliza una mezcla de merengue con harina de avellanas o de almendras. Se hornean discos de este merengue que se apilan y rellenan con crema (de mantequilla o Chantilly) y frutas, generalmente frutillas, frambuesas y moras. Las ligeras capas del dacquoise reemplazan al bizcochuelo y resultan en una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo. Combinadas con la untuosidad de la crema y la ligera acidez de los frutos rojos se convierten en un pastel de campeonato.

Para obtener un dacquoise excelente hay que comenzar por el merengue. Utilizar huevos frescos es determinante. Si han estado en el refrigerador, sacarlos una hora antes de romperlos para que las claras estén a temperatura ambiente. Con esta sencilla acción lograremos que el volumen del merengue sea el mayor posible y que se levante con mayor rapidez.

Otro factor importante es la harina de almendras o avellanas. Adquirir harina de almendras en un comercio especializado en pastelería no es cosa de otro mundo, pero los mejores resultados se obtienen al moler la harina uno mismo utilizando almendras frescas. Si queremos acentuar su sabor es buena idea tostarlas unos minutos en el horno hasta que estén ligeramente doradas.

Al momento de moler basta con tener un moledor de especias o un buen procesador de alimentos y un poco de azúcar impalpable. ¿Por qué azúcar impalpable? Las nueces de todos tipos contienen un montón de aceites naturales, y si se muelen solas se obtiene una arena grumosa y aceitosa que es difícil de incorporar al merengue. Por lo tanto, cuando queremos hacer harina de almendras, es preciso añadir un poco de azúcar impalpable para absorber el aceite que se libera.

Los franceses tienen un término interesante para medir la cantidad de azúcar necesaria. Lo llaman el TPT: Tant Pour Tant. Tanto Por Tanto, que significa cantidades iguales de nueces y azúcar. Se puede utilizar azúcar granulada, pero el azúcar impalpable contiene una pequeña cantidad de almidón de maíz y por esto resulta ideal para absorber el aceite perfectamente, creando una harina corrediza que se incorpora fácilmente al merengue.

La versión clásica acompañada de armañac se sirve con orgullo por todo el suroeste francés, pero la inventiva de cada quién ha hecho de esta versátil preparación un pastel popular en todo el mundo. Por una parte, se puede realizar esta receta con cualquier tipo de nueces. Por lo tanto existen dacquoise de pistache, de macadamia, de nuez, de almendra, de avellana, etc. Los rellenos son otro elemento que da lugar a muchas variantes: mousse, ganache, crema pastelera e incluso quesos suaves de sabor neutro.

Lo importante es darse cuenta que al tratarse de un merengue, debemos de rellenarlo y servir lo antes posible, ya que en poco tiempo el merengue habrá absorbido la humedad del relleno y perderá su textura crujiente para dar paso a una preparación blanda que perderá todos sus atributos.

Algunas versiones populares de la dacquoise que cuentan con nombre propio te las enseñamos paso a paso en el Diplomado de Repostería de GI. Estas son:

Marjolaine: Se rellena con crema de mantequilla de chocolate y se baña con una ganache de chocolate amargo. Suele cortarse en largas piezas rectangulares antes de servir.

Dacquoise de higos caramelizados: Los italianos son amantes de los fico caramellato, higos que se caramelizan a fuego lento o se asan al fuego vivo. Una crema aromatizada con un poco de lavanda hace de este postre una preparación casi celestial.

Dacquoise de ron y chocolate: Un delicioso pastel de preparación que consiste de merengues rellenos de crema de leche que contienen chispas de chocolate y cerezas previamente maceradas en ron.

Dacquoise de cítricos y fresas: Además de harina de almendras, el merengue se perfuma con ralladura de limón, naranja o cualquier otro cítrico fragante. El sabor ligreamente amargo se remata con una crema de fresas y fresas frescas.

Dacquoise del Nuevo Mundo: Las nueces pecanas y las bananas caramelizadas se mezclan con una ligera crema chantilly y un crocante de nueces para crear un contraste exquisito de texturas y sabores.

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