¿Conocías estas técnicas de repostería?

Repostería29 / 05 / 2020

Seguramente has visto alguna receta de repostería que te puede resultar interesante, sin embargo, al momento de realizarla te resulta confusa, difícil de entender o incluso de elaborar y es por que se usan muchas palabras técnicas las cuales son totalmente nuevas cuando entras al mundo de la repostería.

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Y aunque lo anterior puede llegar a ser frustrante y a veces un dolor de cabeza, sin embargo en esta guía te daremos la solución a tus problemas gastronómicos, aclarando alguna de los términos más comunes dentro de la repostería.

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¿Qué es la repostería?

Primero hay que tener una definición acerca de qué es la repostería y en este caso de acuerdo a la Real Academia Española (RAE) nos define dos puntos importantes:

• Arte y oficio del repostero.
• Productos del arte de la repostería.

Uniendo estos dos conceptos podemos entender de forma general que la repostería es el producto del arte y el oficio de un repostero el cual está relacionado a cualquier tipo de producto dulce.

En una definición gastronómica, la repostería es el área en el cual se prepara, se le da cocción y se decora cualquier plato dulce, el cual puede ir desde un pastel, una galleta, un helado, un chocolate y una golosina.

Ingredientes para repostería

Con esta definición un poco más clara, podemos entender que en la repostería hay ingredientes básicos, que se verán repetidamente en cualquier receta, en la parte de ingredientes para repostería, los ingredientes se representan claramente con:

Harina

La harina por excelencia en cualquier preparación será la harina de trigo de todo uso o también conocida como all purpose flour, la cual te dará la consistencia perfecta tanto en panadería como pastelería.

Huevos

Regularmente un huevo de gallina pesa entre 50 y 60 g, la variedad ya sea blanco o rojo no afecta el sabor de una receta, por lo que con ambos tendrás un buen resultado.

Azúcar

En una receta de repostería usualmente se usará azúcar refinada y esto es por el tamaño de los cristales los cuales te ayudará a crear cavidades ya sea en una mezcla con huevos o mantequilla y se integrará perfecto a la preparación.

Sin embargo, el azúcar regular también tendrá un buen resultado en tu preparación, las menos recomendables son el azúcar mascabado ya que por la cantidad de melaza puede afectar la consistencia final de las preparaciones, que es lo que nos da el color en un azúcar.

Leche (de origen animal o de origen vegetal)

La parte líquida en una receta de repostería puede estar representado por leche, podemos hacer uso de productos lácteos de origen animal o de origen vegetal.

Dependiendo de la receta cambiará ya que las de origen animal tienen una mayor cantidad de grasa que una leche de origen vegetal y puede cambiar las texturas y consistencias de algunas recetas, pero en general tendremos un buen resultado.

Crema batida

Regularmente este tipo de cremas tiene un mínimo de 35% de grasa para que al momento de batir se genere el volumen necesario, en algunos países se conoce como Crema de Leche, Whipped Cream o Heavy Cream y siempre tendrá la leyenda que es para batir.

Mantequilla o Aceite

Cuando alguna receta de repostería te pida alguno de estos ingredientes será necesario identificarla, en el caso de la mantequilla nos da siempre humedad y estructura en una preparación es por eso que la usamos siempre en estado sólido con cierta suavidad; la margarina tiene el mismo uso.

Sin embargo, al tener una mayor resistencia al calor nos puede ayudar a mantener cierto volumen estable; el aceite siempre nos dará humedad en alguna preparación y no buscamos sabor, por lo que podemos usar cualquier tipo de aceite como de girasol, canola, etc.

Utensilios de cocina para repostería

En la parte de instrumentos para la preparación de recetas de repostería se pueden encontrar varios nombres.

Báscula

Uno de los instrumentos básicos dentro de la repostería, nos funciona perfectamente para medir pesos como gramos (g) o kilogramos (g), aunque en la cocina americana estamos muy acostumbrados a el uso de cucharadas o tazas, el uso de una báscula o gramera te dará la certeza de siempre tener un buen resultado.

Batidor globo

Herramienta que nos ayuda a incorporar aire a cualquier batido o preparación.

Rodillo

Instrumento necesario al momento de extender o aplanar masas como para hacer galletas o forrar moldes de tarta.

Tazas medidoras

Utensilio muy usado en la cocina americana el cual nos ayudan a medir el volumen de un líquido o ingrediente en polvo o con textura pulverulenta o polvosa.

Cucharas medidoras

Al igual que las tazas medidoras nos sirven para medir el volumen de líquidos o ingrediente en polvo o con textura pulverulenta o polvosa pero en una menor cantidad.

Ollas

Necesarias para la elaboraciones de cremas, salsas, natillas o como instrumento auxiliar para algunos métodos de cocción como el baño maría.

Horno

Dispositivo que genera calor el cual puede ser de gas o eléctrico y que lo conserva en su parte interna para la cocción, de algunos alimentos así como el secado y calentado de diferentes elementos.

Charola

Bandeja de metal o aluminio que nos ayuda para introducir alimentos en un horno, puede ser de varias medidas.

Cuchillo

Objeto punzo-cortante, de hoja delgada y afilada que sirve para cortar principalmente alimentos, generalmente de acero aunque también los hay de cerámica, y otros metales o aleaciones resistentes.

Cortadores de galletas

Instrumento que como bien lo indica su nombre nos ayuda a porcionar la masa para galletas y que nos puede dar la forma de cualquier elemento que deseemos puede ser de metal o plástico.

Tamizador o Colador

Elemento de la cocina que se usa para separar elementos de diferente tamaño y convertirlo en un solo elemento fino, regularmente se usa para quitar grumos en harinas, o ingredientes pulverulentos.

Técnicas de repostería más populares

Así como los ingredientes y los instrumentos anteriormente mencionados hacen parte fundamental de la repostería, encontraremos términos los cuales serán base en la repostería.

Baño María

Lo podemos entender como un elemento auxiliar para mantener algunos alimentos calientes, o para calentar suavemente preparaciones delicadas como el chocolate o las cremas a base de huevo y que se puedan separar o quemar fácilmente.

Consiste en colocar un bol o refractario sobre una cacerola con agua hirviendo donde el vapor será el medio que nos dará el calor de forma muy suave; como método de cocción el baño maría se usa para cocinar flanes y cremas dentro de un horno en un recipiente de agua tibia y el cual evita que los huevos se corten y que las superficies sequen.

Movimientos envolventes

Técnica clásica de la repostería el cual sirve para mezclar una masa ligera y espumosa con una más densa, o viceversa, sin remover o batir, evitando que la mezcla más ligera baje su volumen en exceso, regularmente la mezcla más ligera son claras o huevos batidos).

Debes tomar, con tu mano dominante, la espátula y preferentemente debe de ser una de silicón; por otra parte, con tu otra mano tomar el bowl donde tienes la base a la que se va a agregar el batido y siempre debes hacerlo en varias partes (2-4).

Agregamos el batido, con la espátula «despegamos» de la orilla la base, y giramos la muñeca hacia adentro del bowl como si quisiéramos hacer un remolino dentro del mismo, una vez que se haya integrado la primer parte, repetimos con las partes restantes del batido.

Perfumar

Dar a un alimento o preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adición de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.

Infusionar

Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta.

Caramelizar

Transformar azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento y el cual puede ser con ayuda de un soplete o a fuego directo.

Acremar

Batir mantequilla hasta que esponje o tome una consistencia cremosa.

Montar

Batir con un movimiento constante y a una velocidad media o media alta una crema o mantequilla hasta que esponje, regularmente toma volumen generados por algún elemento el cual comúnmente es azúcar, debido a que sus cristales nos generan estas cavidades cavernosas de aire.

Emulsionar

Consiste en mezclar de una manera permanente un líquido no mezclable con otro (Ejemplo, agua con aceite).

Temperar huevos

Nivelar la temperatura de dos líquidos hasta que quede estable.

¿Quieres seguir aprendiendo?

Esta guía básica de técnicas de repostería sin duda te será de mucha ayuda para iniciar o introducirte a la repostería, haciéndote la vida más fácil al momento de poner manos a la obra.

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