Te platicamos las generalidades de los azúcares

Repostería13 / 02 / 2015

El azúcar y sus derivados –aparte de su principal atributo: el sabor dulce– proporcionan a las preparaciones con humedad y untuosidad. También tienen propiedades como evitar la cristalización a bajas temperaturas de helados y sorbetes, y prestarle mayor vida de anaquel y propiedades antisépticas a productos como mermeladas, jaleas, conservas y otros tantos con alto contenido de azúcar.

Las acciones química del azúcar en los productos de panadería y pastelería se han estudiado cuidadosamente durante los últimos 150 años. Conocer a fondo las funciones del azúcar en las preparaciones nos hace comprender el porqué de los pasos en una receta y cuándo podemos o no sustituirla por otro elemento edulcorante.

Es de suma importancia que los reposteros y panaderos conozcan de memoria las siguientes características:

1. El azúcar incorpora aire en la grasa en el proceso de acremado (batido con una paleta o pala en una batidora) en una masa o mezcla. Esto ocurre cuando los cristales de azúcar penetran la grasa gracias al batido, ya que se crean pequeñas cámaras donde el aire queda atrapado y al cocinarse estos huecos crecen  y se llenan de vapor de agua o del dióxido de carbono  liberado por cualquiera de los agentes leudantes que utilicemos (ver Curso 8: Harinas y Leudantes, para más información), resultando en un producto más ligero y suave.
2. Actúa como un suavizante de masas, al absorber líquido y disminuir el desarrollo del gluten (ver tema 8 Harinas y Leudantes para más información).
3. Retarda la  gelatinización de los almidones. El calor del horneado ocasiona que almidones y harinas absorban líquido y aumenten su volumen. Mientras más líquido absorbe un almidón, la masa pasa de una textura suave y líquida a una sólida y firme. Este proceso es definido como lagelatinización. El azúcar disminuye la velocidad de gelatinización al competir con  los almidones (ver Curso 10: Gelificadores, espesantes y emulsionantes, para más información)  para así obtener una masa más suave.
4. Alimenta a las levaduras para acelerar  el proceso de fermentación en las masas (ver Curso 8: Harinas y Leudantes, para más información).
5. Permite la caramelización de la superficie de productos horneados y cocinados, produciendo un color dorado y un sabor característico.
6. Estabiliza la espuma de las claras de huevo batidas en un merengue (ver Curso 9: Huevos, lácteos y grasas, para más información).
7. Retarda la coagulación de las proteínas del huevo en natillas y cremas (ver Curso 14: Coberturas y rellenos 1, para más información).
8. Favorece la preservación de productos, alargando su vida de anaquel, especialmente mermeladas, jaleas y conservas. Esto se consigue ya que una gran cantidad de azúcar deshidrata a la fruta y satura el espacio que antes ocupaba el agua. En consecuencia los microorganismos, que necesitan de un ambiente húmedo para crecer, no encuentran un lugar adecuado para desarrollarse.
9. Potencia la suavidad y color de las frutas conservadas en azúcar, generalmente en forma de almíbar.
10. Colabora para mejorar la untuosidad de los helados.
11. Es indispensable en la producción de dulces y confitería, gracias a las distintas cualidades que  se logran, dependiendo del grado de cocción.

Fuente: Repostería y Panadería Profesional Avanzada, Capítulo 6: Azúcares, edulcorantes y saborizantes. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Repostería y Panadería, o a la Carrera Técnica de Repostería y Panadería. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.