4 tonos de chocolate: Oscuro, blanco, con leche y ¿rubio?

Repostería12 / 03 / 2018

Es el último descubrimiento y está de moda: el chocolate rubio. Justo cuando todo parecía resuelto en oscuro, blanco y con leche, aparece este nuevo miembro de la comida favorita del mundo. No es una mezcla de los tipos que ya conocemos ni viene de alguna variedad exótica de cacao. No es un vil truco de marketing. Es un tipo de chocolate genuinamente nuevo que se elabora en Francia y fue inventado, como a veces pasa con los grandes descubrimientos, por accidente. Y para colmo en una escuela de chocolatería ubicada en un país que nadie asocia con el chocolate: Japón.

El chef y maestro chocolatero Frederic Bau, de L’Ecole du Grand Chocolat en Tokio, olvidó un poco de chocolate blanco que había dejado fundiendo en baño maría. También se olvidó apagar la cocina. Diez horas más tarde, se sintió atraído por el delicioso aroma que le recordó a dulce de leche y sablé (bizcocho) breton. Entró al aula donde el chocolate blanco se había tornado de un color toffee muy pálido: rubio, un color nunca visto en el chocolate. Han pasado diez años desde el afortunado error y la empresa francesa Valrhona, conocida por su filosofía de creaciones singulares, ha invertido mucho dinero en encontrar cómo producirlo a escala industrial. Comenzó a venderlo en Europa a fines de 2012 y ahora lo está distribuyendo a nivel mundial bajo el nombre comercial de Dulcey.

El primer chocolate del mundo, el mexicano

Los arqueólogos han hallado evidencia de que el cacao se consume desde tiempos anteriores a la civilización Olmeca en Mesoamérica, hace unos 3000 años atrás. La primera evidencia histórica del consumo de chocolate ocurre en glifos del momento de mayor esplendor de los Mayas, el Período Clásico (900-250 AC). En esta época ya se practicaban los procesos de fermentación y secado mediante los cuales el cacao se procesa hasta el día de hoy. Aunque existieron diferentes maneras de consumirlo entre las culturas precolombinas, todos lo hacían en forma de una bebida amarga—a veces caliente (Mayas), a veces fría (Aztecas)—sazonada con chiles, achiote y otras hierbas y especias.

El chocolate dulce no apareció hasta que los europeos llegaron al continente americano. Se dice, y es más que probable, que el xocolatl formaba parte del menú del banquete con el que Moctezuma recibió a Hernán Cortés. La bebida chocó con el paladar de los extranjeros—uno lo describió en sus escritos como «un trago amargo para los cerdos»—pero una vez que se mezcló con miel o azúcar, se hizo popular en toda España. De hecho el primer producto de exportación de México a Europa fue el cacao.

Para el siglo XVII el chocolate era la bebida de moda en todo el Viejo Continente, alabado por sus propiedades nutritivas, medicinales e incluso afrodisíacas (se rumorea que Casanova era especialmente aficionado al asunto). Pero era un privilegio de la gente acaudalada hasta que las invenciones de la máquina de vapor y la cocoa hicieron posible la producción en masa.

El chocolate en barra, un invento industrial

En 1828, un químico holandés encontró la manera de hacer cocoa, un polvo de chocolate que fabricó eliminando la grasa natural (la manteca de cacao) del chocolate puro. Además se le ocurrió tratar el polvo con sales alcalinas para remover el sabor amargo. Su producto se hizo conocido como «cocoa holandesa» y pronto dio lugar a la creación de la barra de chocolate moderna. Este honor se lo acredita a Joseph Fry, un inglés quien en 1847 descubrió que podía hacer una pasta de chocolate dulce y moldeable al regresar la manteca de cacao a la cocoa holandesa y aumentarle azúcar. Algunos años más tarde, una pequeña empresa suiza llamada Nestlé comenzó a añadirle leche en polvo a sus chocolates, causando gran sensación.

Tipos principales de chocolate

Pasta de cacao puro o “licor de chocolate”. Es el chocolate en su estado puro. Contiene 53% de manteca de cacao y 47% de sólidos de cacao. Se utiliza en la fabricación de chocolate comercial y artesanal y para productos de repostería, además de ser el ingrediente principal del tradicional chocolate caliente que consumimos en México.

Chocolate oscuro o amargo. Chocolate mínimamente endulzado con azúcar. Contiene además manteca de cacao y un agente emulsionante. El resto son sólidos de cacao, ente el 50 y el 70%. Estos son los chocolates de mayor calidad ya que expresan la variedad de cacao de la que provienen y el lugar donde fue cosechada. Se puede consumir como viene o utilizarlo en repostería.

Chocolate con leche. Al chocolate oscuro se le agrega bastante azúcar y leche en polvo. Contiene de 10 a 20% de pasta de cacao. En las formulaciones más baratas la manteca de cacao se sustituye por manteca vegetal. Es el chocolate que más se consume directamente.

Chocolate blanco. No es propiamente chocolate, pues no lleva sólidos de cacao, pero al contener un derivado del mismo, la manteca de cacao, se le ha llamado de esta manera. Es una combinación de manteca de cacao con azúcar, sólidos de leche, vainilla, y un agente emulsionante (lecitina de soya por lo general). El chocolate blanco compuesto (de menor calidad) se produce al mezclar la fórmula con otras grasas (manteca vegetal generalmente). Los chocolates blancos de color amarillo pálido son los de mayor calidad.

Este mes celebraremos a México dedicándolo a este aporte incomparable de nuestro país a la gastronomía mundial.

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