Qué es el gluten y todo lo que debes saber
Nutrición12 / 06 / 2020
Probablemente te has preguntado qué es el gluten cada vez que quieres preparar alguna receta de repostería o de cualquier tipo que implique harina. También es frecuente escuchar las referencias al gluten como un ingrediente muy perjudicial para al saludo y por eso es importante que sepas hasta qué punto emplearlo en tus preparaciones o bien, consumirlo, si tienes restricciones médicas referentes al gluten.
En este artículo te contamos qué es el gluten, cómo se acelera su producción y en qué casos nuestros expertos recomiendan su uso.
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Características del gluten de los alimentos
El gluten es el nombre general de las proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y en algunas presentaciones de avena.
Otra de sus características es su carácter insoluble que se encuentra en algunos cereales y se forma a su vez de dos proteínas más: la primera proteína es la Gliadina, que es la responsable de la viscosidad y la extensibilidad. Gracias a esta se puede dar forma a las masas.
La segunda proteína que compone el gluten es la Glutenina y su responsabilidad es la elasticidad del gluten; gracias a ella se puede dar el fenómeno de fermentación en las masas.
Cómo afecta el gluten a la salud: alergias
La principal causa por la que las personas que padecen la enfermedad celíaca se debe a que son intolerantes al gluten ya que sufren daños en las vellosidades del intestino delgado. Aquí es importante esta aclaración:
La función de las vellosidades del intestino es absorber los nutrientes de los alimentos al consumir gluten. Cuando estas vellosidades sufren daño, se dificulta dicha absorción de los nutrientes y es por eso que las personas que padecen esta enfermedad deben evitar a toda costa el consumo de productos que contengan gluten.
El cuidado debe ser extremo a tal punto de considerar que un cuchillo, una tabla de picar, o un recipiente que haya estado en contacto con un producto que contiene gluten puede ocasionar que la persona sufra un ataque que podría incluso costarle la vida.
¿Se puede eliminar el gluten de las preparaciones?
Sí, actualmente existen variedades de panes, galletas, tortas, entre otras que eliminan el gluten para evitar todo tipo de riesgos, sobre todo en las personas que padecen la enfermedad celíaca.
Nuestra recomendación, en caso de que tengas alguna tendencia nutricional que te impida consumir gluten, es que empieces a aprender la forma correcta de preparar tortas, panes, galletas y demás alimentos de repostería con harinas que no contengan gluten.
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Alimentos gluten free o libres de gluten
Si bien se pueden remplazar, los alimentos libres de gluten o gluten free tienen precios más elevados en comparación a los tradicionales, debido a que la materia prima para su preparación es más escasa.
Por otra parte, las harinas son un ingrediente fundamental en la panadería y en la pastelería, por eso aunque es posible, difícilmente se pueden remplazar para preparaciones específicas, gracias a que, son los ladrillos de la construcción en la repostería, porque proveen sustancia y estructura a galletas, pasteles, panes y otros productos.
La capacidad de las harinas para absorber líquidos las vuelve ideales para elaborar masas, además porque aportan color, sabor y nutrientes importantes.
De dónde proviene el gluten: las harinas
Las harinas son un polvo fino que se obtiene del molido de productos o alimentos con alto contenido de almidón, como cereales, tubérculos, leguminosas, entre otras.
Se puede encontrar diferentes tipos de harinas dependiendo el tipo de molienda y el número de veces que se cierne.
A nivel químico, la harina está compuesta en su mayoría de almidones, que cumplen con la función de absorber y gelatinizar el agua. Las harinas también contienen azúcares, enzimas, microorganismos y proteínas y dentro de este último, el gluten es el de mayor importancia.
Tipos de harina: algunas sin gluten
Existen diferentes tipos de harinas y en algunos de ellos no hay gluten, por ejemplo la Harina de maíz blanco, gluten de maíz que se utiliza ampliamente en México.
1. Harina de maíz blanco
Existen muchas recetas que implican el uso de harina de maíz, pero no es esta variedad, pues el resultado final que se obtiene en repostería es una masa porosa y con sabor muy pronunciado a maíz. Al ser procesada luego de la nixtamalización, se sugiere que se emplee únicamente para tamales, tortillas y otros productos.
2. Harina de tapioca
Es una harina que se obtiene de la yuca o también conocida como mandioca. No contiene gluten y puede usarse como espesante.
3. Harina de arroz
El arroz refinado, molido y macerado se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para intolerantes al gluten.
4. Harina de amaranto
Este tipo de harina se utiliza moliendo el amaranto reventado. Esta es otra clase que no requiere gluten y por esta misma razón se debe mezclar con harinas de mayor fuerza en caso de que se quiera emplear para preparar pan.
5. Harina de centeno
El centeno y el trigo son los dos cereales que se usan mundialmente para hacer pan.
La harina de centeno tiene niveles muy altos de gluten, es muy pegajosa y difícil de manejar, pero al mezclarse con otras se puede manejar más fácilmente.
Ahora bien, hay diferentes tipos de harina de centeno y estas características dependen de su color y de qué tan fino es su grano. El pan integral de centeno, por ejemplo y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor, usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.
6. Harina de trigo sarraseno o alforfón
Este tipo de grano es poco común y ligeramente oscuro en comparación con otros cereales, aunque se caracteriza justamente porque no es un cereal, sino el fruto de una planta.
Se emplea luego de ser molido para preparar hotcakes, blinis, crepas y galletas; además se suelen combinar con harina de trigo. Su sabor tiende a saber a tierra y por esto se usa moderadamente y se mezcla con otro tipo de harinas.
7. Harina de garbanzos
Suele ser altamente utilizada para preparar pan ácimo, aunque también se emplean en productos de confitería. Se obtiene de la moledura del garbanzo y suele mezclarse con harinas refinadas para preparaciones robustas.
8. Harina de quinoa
Esta harina se obtiene al moler los granos de quinua previamente lavados. Se utiliza para diversas preparaciones dulces o saladas. No contiene gluten y es una de las más fáciles de encontrar en supermercados o tiendas de repostería, gracias a la popularidad que ha ganado por ser apta para celíacos.
9. Harina de soya
Este tipo de harina se extrae de las hojuelas del fríjol de soya. Su textura es similar a la que tiene la harina de uso común y tampoco tiene gluten.
Existen dos tipos de harina de soya y es importante que los tengas presentes, ya que la absorción de humedad cambia en las preparaciones, de acuerdo al modo de uso. Estas dos son: harina de soya desgrasada y la harina de soya regular.
10. Harina de avena
Además de que la harina de avena se caracteriza por ser muy rica en nutrientes y en fibra, es libre de gluten; sin embargo no se utiliza de forma extendida en preparaciones libres de gluten debido a que en los lugares en los que se procesa la harina de avena generalmente se procesa otro tipo de harinas que sí contienen gluten, de modo que si estás 100% confiado del proceso, es recomendable que la consumas, de lo contrario puedes optar por otras variedades.
Ahora que conoces las variedades de harinas, es probable que tengas un panorama claro sobre qué es el gluten, su contenido protéico y cómo minimizar su ingesta, en caso de que requieras una nutrición cautelosa respecto al consumo de gluten.
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