En búsqueda de alternativas sanas
Nutrición16 / 03 / 2018
Adaptar recetas existentes es la una manera fácil de cocinar alternativas saludables y a la vez familiares para nuestros comensales. En el curso de nutrición de Gastronómica Internacional te damos algunos ejemplos de cómo se pueden convertir recetas tradicionales en versiones más saludables que sean acordes al contenido calórico, graso, vitamínico, etc. al que estemos apuntando.
Pero hay algunas preparaciones favoritas, particularmente las que tienen un alto contenido de grasa por el uso de huevos o mantequilla, que no se pueden modificar sin echarlas a perder. Tomemos como ejemplo a la mayonesa, una salsa que se consume a diario en mesas de todo el mundo. A pesar de que existen versiones comerciales “light” o reducidas en grasas, esta salsa es difícil de modificar del todo sin que pierda sus atributos de textura y sabor.
¿Qué hacer ante este dilema? Una solución es buscar preparaciones similares en dos mundos gastronómicos que rara vez se nos pasan por la cabeza: recetas veganas y recetas de cocina molecular. Estos estilos de cocina parten radicalmente de la cocina corriente, y cuentan con preparaciones que dan un giro de 180 grados a muchas técnicas tradicionales.
Lo interesante además, es que estos estilos de cocina se valen de una despensa de ingredientes poco comunes o utilizan elementos conocidos en formas novedosas. Regresemos al ejemplo de la mayonesa para apreciar cómo nos puede ayudar una receta vegana a controlar la cantidad de grasa saturada.
1 cucharada (15 cc) de la mayonesa que se compra en el supermercado contiene 90 calorías. 100% de estas provienen de su contenido graso. Esto significa 10 gramos de grasas totales, de los cuales 1.5 g son grasas saturadas. Tiene además 5 mg de colesterol.
Su contraparte “light” porta 35 calorías de las cuales un 90% provienen de su contenido graso. Esto puede sonar contra intuitivo pero esa baja en calorías se debe a que la mayonesa light no tiene azúcar, y es de ahí que se le llama light. Su valor de grasas saturadas baja a 0.5 g y el colesterol se mantiene igual.
Ahora si analizamos los datos nutricionales de una mayonesa vegana casera hecha a partir de tofu, notamos una variación mínima en las calorías: 40, y una reducción en las grasas saturadas, que significan 0.43 g. No tiene colesterol. Y no tiene azúcar simplemente porque decidimos no agregársela. Tiene una cantidad de proteínas que las corrientes no poseen. De esta forma hemos conseguido una mayonesa saludable con todos los beneficios de una light y ninguna de sus desventajas.
Hay otras recetas que utilizan puré de coco o de aguacate como base para sus mayonesas veganas. Y las cocinas moleculares que utilizan sifones y emulsionantes para crear cremosas espumas que no contienen huevos ni lácteos. Todo depende de nuestra flexibilidad a la hora de investigar y probar nuevas soluciones a los problemas de siempre.
Aprende todo lo siempre quisiste saber sobre las necesidades de nutrición y alimentación para ti y tu familia, en tu tiempo y a tu propio ritmo en el curso online de Nutrición que te ofrece Gastronómica Internacional.
MAYONESA DE TOFU SEDOSO 225 g tofu sedoso 50 ml aceite de oliva extra virgen 30 ml vinagre blanco o de manzana 30 ml jugo de limón ½ cdita mostaza en polvo (opcional) ½ cdita sal
- Preparar la mise en place.
- Añadir todos los ingredientes al vaso de una licuadora. Licuar a velocidad alta, parando un par de veces para raspar los costados del recipiente con una espátula. Licuar hasta que la mayonesa quede homogénea y cremosa.
- Probar. Rectificar la sazón si fuere necesario. Servir de inmediato o refrigerar hasta 1 semana.
