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Categoría: Nutrición

¡Legumbre + cereal = Proteína de gran calidad!

Nuestros chefs comparten contigo información de las principales legumbres y como provocar que nos aporten proteínas de gran calidad.   ¿Sab

Nuestros chefs comparten contigo información de las principales legumbres y como provocar que nos aporten proteínas de gran calidad.

 

¿Sabías que? Las legumbres, reciben su nombre por ser frutos de las leguminosas.

 

LeguminosasSe trata de un fruto en forma de vaina que se abre por la mitad, revelando las semillas. Muchas legumbres se cultivan como alimento. Las semillas de las legumbres tienen el doble de proteína que los granos.

 

Se caracterizan por un fuerte sabor dulce-umami (información de la “quinta categoría del gusto” correspondiente a nuestro capítulo 9 del Diplomado en Cocina) y una gama de colores llamativos que indican la presencia de valiosas sustancias nutritivas.

 

 

El frijol

El frijol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como es la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la tiamina. Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados.

 

En México existen cerca de 70 variedades de frijol que se distribuyen en siete grupos: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. Por la preferencia del consumidor el frijol se clasifica en tres calidades. Muy preferente: Azufrado, Mayocoba, Negro Jamapa, Peruano, Flor de Mayo y Junio. Preferentes son las variedades Garbancillo, Manzano, Negro san Luis, Negro Querétaro y Pinto. Y por último los no preferentes que son Alubia Blanca, Bayo Blanco, Negro Zacatecas, Ojo de Cabra y Bayo Berrendo. En la zona norte de México se consumen las variedades azufradas, que se cultivan principalmente en Sinaloa mientras que una gran parte de frijol negro se cultiva en Nayarit y Zacatecas, con una demanda mayormente concentrada en las zonas centro y sur del país.

 

Otras leguminosas

Aparte del frijol existe una variedad de otras leguminosas que son menos empleadas pero que  también son sumamente nutritivas y muy importantes en otras regiones del mundo, como el garbanzo en España y el frijol negro en Brasil y el África.

 

Proteína de gran calidad.

Es un alimento fundamental en la dieta de la población mexicana, sobre todo para las zonas más desprotegidas del país, ya que constituye la fuente principal de proteínas para ese sector, siendo un alimento que no puede sustituirse con ningún otro.

La incorporación de legumbres en la dieta más algún cereal resultan en proteínas de gran calidad para el ser humano, que pueden suplir a las proteínas de origen animal en dietas vegetarianas o con restricción de consumo de carne. Esto se debe a la presencia de diferentes aminoácidos (elementos primordiales en la formación de proteínas) que al unirse con los contenidos en granos o cereales, ofrecen una proteína de alta complejidad y valor nutrimental.

Fuente: Tema Legumbres del Gran Diploma en Artes Culinarias. Si quieres más información visita nuestra página.

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