La verdadera historia de las papas fritas

Cocina15 / 10 / 2019

Por muy fácil que parezca preparar papas fritas, se podría decir que lograrlo es un arte que no todas las personas consiguen dominar, las papas fritas son quizá de los alimentos que más se sirve en las mesas del mundo.

La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo que se cultiva en los Andes desde hace más de 4000 años, en la región conocida como Altiplano que comparten Bolivia y Perú, pero las papas fritas, la forma más popular de comer este tubérculo ancestral, son un invento moderno.

El atlas comestible, una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías, una guía escrita por Mina Holland, nos dice que las papas fritas son una receta global ya que en cualquier parte del mundo es posible encontrarlas, sin embargo resalta que su origen es Latinoamericano.

Esta guía, de casi 400 páginas, menciona que Perú es exótico lugar de donde provienen las papas fritas pese a que los ingleses consideren que en realidad son la base de su gastronomía.

Las papas fritas con un alimento muy básico y económico que permite perfectamente la combinación con otros ingredientes y sabores, piensa en todos los ingredientes con los que has combinado las papas fritas.

Hablando de historias…

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Historia de las papas fritas

A nivel culinario, las papas fritas ofrecen a los Chefs y cocineros profesionales una completa libertad respecto a las diferentes gastronomías del mundo, lo único en lo que coinciden es en el proceso de selección de las papas y el proceso de lavado de las mismas, todo lo demás, es libre.

En 1853, el Chef estadounidense George Crum preparó y sirvió un plato de papas fritas finas y saladas, su intención era que un exigente cliente abandonara el restaurante, el resultado fue todo lo contrario, el cliente quedó fascinado con la receta.

Entre diversas teorías, la generalmente aceptada es que la papa frita fue inventada por los belgas y los franceses, por esta razón en mucho países se les sigue llamando “patatas a la francesa” (french fries).

En 1537 el conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada y sus fuerzas exploraban los Andes de Nueva Granada (la actual Colombia) y encontraron un pueblo del cual los habitantes nativos habían huido apresuradamente dejando tras de sí gran parte de sus pertenencias y alimentos.

Las papas llegaron al Viejo Continente vía España

Este fue un momento especial para los españoles ya que pudieron observar cómo vivía la gente de América como si pasearan por un museo.

Entre las muchas cosas que encontraron y catalogaron, se cruzaron con las papas que se cultivaban en esa zona (en los Andes existen cientos de variedades de papas) que eran pequeñas y oscuras, lo que llevó a los europeos a confundirlas con trufas.

Las «trufas americanas» cruzaron el océano a Europa como curiosidad del Nuevo Mundo, y tomó tiempo para estas que se adapten a los climas y suelos de España e Italia donde se introdujeron inicialmente.

Origen de las patatas

Con el tiempo, se criaron las versiones más grandes y menos amargas del tubérculo, ya para entonces llamado patata, una curiosa amalgama de la palabra “papa”, de origen quechua, y la palabra “batata”, de origen caribe.

El cultivo de patatas se extendió por el resto del continente, llegando pronto a Francia donde le dieron otro nombre extravagante: pommes de terre, manzanas de tierra, en cualquier caso, los historiadores indican que en el norte de Francia y Bélgica existía la costumbre de cortar las papas en bastones y freírlos ya en el siglo XVII.

La forma en que supuestamente se le ocurrió la idea a los lugareños era por la costumbre de consumir pequeños peces fritos pescados de los ríos aledaños, cuando los ríos se congelaban en invierno, la pesca se hacía difícil, y no faltó el cocinero que pensó en sustituir los peces por papas cortadas en forma similar.

La idea de que esto ocurrió por primera vez en Bélgica tiene mayor credibilidad histórica, ya que en ese momento de la historia este pequeño país, llamado en ese entonces Flandes, era regido por la corona española, hasta ahí la controversia entre franceses y belgas quienes bregan por considerarse inventores de las papas fritas.

Historia de las Saratoga Chips o Papas Saratoga

La otra forma que tienen las fritas, las papas en láminas o “chips”, enfrenta a Inglaterra y Estados Unidos.

Por un lado está la conocidísima historia de las “Saratoga Chips”, que le atribuye la invención de esta forma de preparar papas fritas al cocinero mitad Nativo Americano, mitad Afroamericano, George Crum, del restaurante “Moon’s Lake House” ubicado en Saratoga Springs, un pequeño poblado vacacional del estado de Nueva York.

Era 1853, una era de paz y prosperidad para Estados Unidos justo antes de la Guerra Civil, y este pueblo y sus vecinos eran lugares de recreo y descanso para la gente adinerada de la Gran Manzana.

Se dice que un cliente ordenó las Papas Fritas Moon, una especialidad de la casa, que fue devuelta a la cocina con la queja de que las papas estaban muy gruesas.

Crum las cortó más delgadas y volvió a preparar el platillo, que para disgusto suyo regresó nuevamente con la misma observación, decidido a cerrarle la boca al cliente, el chef cortó las papas en finas láminas y las sumergió en el aceite hirviente.

Salieron crocantes y doradas, cosa que dejó maravillado al exigente comensal, una versión popularizada por una campaña publicitaria de la Asociación Estadounidense de Snacks en los años 70 aseguraba que el cliente era el millonario Cornelius Vanderbilt, algo que los historiadores de Saratoga Springs han denunciado como nada más que una movida de marketing.

Papas Fritas en Rodajas o Virutas

En todo caso, esta es la versión norteamericana, los ingleses, por su parte, mantienen que fueron ellos quienes inventaron los potato chips, señalando una receta para hacer “Papas Fritas en Rodajas o Virutas” publicada en 1822 en un famoso libro de cocina británico de la época, el método y los ingredientes son casi idénticos a las papas fritas de Saratoga.

Cada verdura posee cualidades únicas que, junto a los ingredientes y métodos de preparación y cocción apropiados, se convierten en esa pizca de magia que hace la diferencia.

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Ahora bien, pregunta: ¿Quién crees que realmente inventó las papas fritas? Es decir, muchos países se atribuyen a sí mismo la autoría, pero ¿a quién crees que debamos dársela?