Guía GI de los espárragos
Cocina26 / 03 / 2018
El espárrago es una verdura que se considera un manjar de la primavera. Conocido botánicamente como Asparagus officinalis, es nativo de la mayor parte de Europa, norte de África y Asia occidental, y se cultiva en todas estas regiones hace milenios. El primer registro que se tiene es en un mural de la civilización egipcia de hace más de 3000 años atrás. En nuestra escuela de gastronomía online tendrás la oportunidad de aprender el manejo y la cocción perfecta de este exquisito brote, además de suculentas recetas con espárragos.
El cultivo de espárragos requiere de muchos cuidados y trabajo, y esta es la razón por la que son más caros que la mayoría de las hortalizas de esta época. En México su cultivo se concentra en los estados del noroeste, Sonora y Baja California, y Guanajuato. Nuestro país es el principal exportador de espárragos al mercado de Estados Unidos y la producción de espárragos mexicana crece año tras año debido a este hecho.
Este ingrediente es muy versátil a la hora de prepararlo. Al vapor, a la plancha o al horno, las verdes “lanzas” crocantes de los espárragos frescos son de un nivel de textura y sabor decididamente superiores a cualquier enlatado. Hay tres tipos de espárragos, que se diferencian por su madurez y color:
Brotes de espárrago o espárragos bebé, que tienen tallos muy delgados y tiernos, de un color verde vivo. Estos se pueden comer crudos.
Espárragos verdes, muy apreciados por su complejo y delicado sabor. Estos espárragos son los brotes tiernos de la planta esparraguera que aparecen a fines de febrero y continúan en temporada hasta mayo.
Espárragos blancos, que al crecer bajo tierra no reciben luz solar y por ende no desarrollan clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Los espárragos blancos tienen un sabor muy delicado y son más costosos que los verdes.
Los dos tipos suponen un aporte nutricional, con altos niveles de vitaminas A y C, potasio, hierro y calcio. Sus propiedades diuréticas se conocen desde la Antigüedad. Los mejores espárragos poseen tallos firmes y delgados con puntas cerradas de color verde oscuro o morado.
Consumirlos en dos o tres días como máximo para disfrutar de su mejor sabor y textura. Guardarlos en el refrigerador con los tallos envueltos en papel o un trapo húmedo. También se los suele conservar con las bases hidratadas en un vaso o jarro de agua fría en la refrigeración.
Preparación
Los brotes no necesitan más preparación que un lavado en abundante agua. Para los espárragos maduros, doblar la lanza, del opuesto extremo de la punta, hasta que se rompa. Desechar la parte leñosa. Si sigue sintiéndose duro, se puede pelar con un cuchillo de oficio para quedarse sólo con la pulpa tierna.
Métodos de cocción
Servir los brotes crudos, en una ensalada aderezados sencillamente con una vinagreta, o contrastarlos con ingredientes suculentos como huevos de codorniz o langosta.
Los espárragos maduros deben cocerse, cuidando que se mantengan crocantes. Se suelen hervir en agua con una pizca de sal (3-5 minutos, dependiendo de su tamaño), pero en GI los preferimos al vapor (4-6 minutos, dependiendo de su tamaño), ya que este método de cocción conserva mucho mejor su sabor y textura.
Servir los tallos con mantequilla derretida—noisette o al ajo—o con salsa blanca (Bechamel), o, para los más atrevidos, con una buena salsa holandesa hecha en el momento. Los espárragos combinan bien con todo tipo de verdes: guisantes, habas, espinaca, menta y albahaca. Se llevan bien con las tartas, quiches, masas de hojaldre y pastas.
Receta GI
ESPÁRRAGOS ASADOS A LA PROVENZAL
Ingredientes
250 ml Aceite de oliva extra virgen
8 un. Ajo fresco en brunoise
3 C. Perejil fresco finamente picado
500 g Espárragos frescos
c/n Aceite de oliva para el molde
c/n Sal marina gruesa
c/n Pimienta negra recién molida
Preparación
1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Forrar una charola para horno con papel encerado o Silpat. Con la ayuda de un pincel de cocina, untar la superficie con aceite de oliva.
3. En una olla pequeña, calentar el aceite a fuego medio hasta que al agregar un fragmento de ajo este chisporrotee. Agregar el ajo en brunoise y perejil picado. Mezclar bien. Apagar el fuego. Cocinar revolviendo unos minutos.
4. Romper y descartar los extremos duros de los espárragos y, si se considera necesario, pelarlos. Extender una capa de espárragos sobre la charola. Salpimentar con sal gruesa y pimienta recién molida. Rociar uniformemente con en la mezcla de aceite a la provenzal.
5. Hornear durante 8 a 10 minutos, hasta que los espárragos tomen un color verde brillante.
6. Pasar a un plato y servir calientes. Para un toque diferente, servir con virutas de parmesano y un chorrito de jugo de limón, o envueltos en jamón.
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