El aceite de oliva de la tierra a la cocina
Cocina01 / 03 / 2018
El aceite de oliva puede ser utilizado en recetas de cocina para saltear, hornear e incluso freír a altas temperaturas. El punto de humo es la temperatura a la cual el aceite comienza a humear cuando se calienta, en ese punto deja en la comida un sabor a quemado desagradable. El aceite de oliva tiene un punto de humo cercano a los 242°C. Puesto que la temperatura para freír en sartén es normalmente entre 177 y 191°C, tanto el aceite de oliva y como el aceite de oliva virgen extra son aptos para freír, así como también para postres sencillos y recetas de ensaladas. Es un aceite noble, saludable y versátil que encontrarás en muchas recetas de nuestros cursos de gastronomía a distancia.
En el presente artículo hablaremos sobre el proceso de obtención del aceite de oliva, desde la recolección hasta el envasado del producto. Es importante conocer dicho proceso para así identificar los tipos y variedades de este producto.
El vareo (recolección de las olivas o aceitunas)
Durante los meses de diciembre y enero es cuando las olivas (que llamamos aceitunas fuera de España) están listas para ser recolectadas. Se procede a la recolección por medio del método tradicional del vareo, técnica que consiste en sacudir las ramas hasta que las olivas más maduras caen y son transportadas en cajas a la prensa.
Recibimiento
Se clasifican las olivas recolectadas en base a diferentes parámetros como pueden ser: grado de maduración, estado completo o incompleto del producto entre otros factores que intervienen para las calidades y variedades. Posteriormente se someten a un lavado, pesaje y por último el almacenamiento.
Liberación del aceite
Ya en las prensas se rompe la estructura de la oliva. Se realiza una especie de molienda con martillos metálicos, pero sin deshuesar el olivo. Esto que libera los aceites (gotas oleosas) junto con el líquido que suelta el fruto, formando una pasta.
Separación de la parte liquida de la parte solida
Este proceso es esencial para denominar la calidad de los aceites. La pasta se somete a un proceso de centrifugación, donde se separan los sólidos, quedando un líquido oleoso, que según su densidad va filtrándose por diferentes conductos, los cuales determinaran la calidad del aceite. Los productos que quedan se denominan de la siguiente manera:
- Fase solida — orujo (contiene la piel de la aceituna, pulpa y restos de hueso).
- Fase liquida — alpechín (contiene agua de vegetación).
- El aceite.
Separación de las fases liquidas
El proceso de separación se realiza mediante la decantación. Posteriormente pasa por recipientes donde es analizado y examinado para determinar su calidad. La bodega debe de mantenerse entre 15°C y los 18°C y ser lo más oscura posible.
Clasificación y almacenamiento
El aceite es almacenado en la bodega antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.
Envasado
Ya terminado el proceso de selección y verificación de calidades, se procede al envasado en el cual se puede utilizar vidrio, hojalata, o plástico. Con este último paso estará listo para transportarse a los centros de distribución donde se pueden adquirir y disfrutar en cada una de las comidas.
En definitiva es interesante conocer y comprender el origen del aceite de oliva. Consumirlo traerá excelentes beneficios a nuestro organismo y a nuestra salud nutricional.
