Cómo confeccionar un menú para 9 mil millones de personas

Cocina18 / 10 / 2017

El alcalde del tercer distrito de París tenía un serio problema para celebrar el Año Nuevo de 1870. Había contratado un restaurante para sentarse a un “banquete carnívoro” junto a 20 de sus amigos, pero la capital de Francia se encontraba sitiada por el ejército prusiano hace meses. Escaseaba el pan, ni qué decir la carne. Decidido a comenzar el nuevo año con un giro optimista, el sagaz burgomaestre, Monsieur Bonvalet, utilizó sus conexiones en el zoológico local para diseñar un menú innovador junto al chef Noel Peter.

Sorprendidos por el anuncio de que, a pesar de la devastación, la invitación seguía en pie, sus invitados se sentaron a cenar escalope de elefante en salsa de echalote y asado de oso a la Toussenel. Fue un éxito rotundo. Entusiasmado por su triunfo culinario, Bonvalet declaró que los parisinos podrían alimentarse con los animales que quedaban en el zoológico y aguantar un sitio prolongado. La ciudad cayó en manos enemigas 28 días más tarde.

“Si reaccionamos al problema de alimentar a 9 mil millones de personas de aquí a 25 años, va a ser demasiado tarde”, dice Doug Austin, el ‘Jefe de Conversaciones’ de Food2053. Food2053 aspira a convertirse en una de las principales mesas de conversación sobre cómo alimentar, de forma sostenible y nutritiva, a una población mundial del triple del tamaño que a la que dio de comer la “Revolución Verde” durante las décadas de los 60 y 70. La primera de lo que, se prevé, serán 40 conferencias internacionales sobre el tema de alimentación en el mismo número de años, está presta a inaugurarse el próximo 21 de octubre en San Francisco, California.

Gestada después de la Segunda Guerra Mundial, la “Revolución Verde” fue un momento de grandes esperanzas para la Humanidad. En un esfuerzo sin precedentes en la historia, gobiernos, científicos y organismos de cooperación internacional unieron fuerzas para lograr un salto cualitativo en los rendimientos de las cosechas. El objetivo era claro: nutrir a una población mundial que rebasaría las 3 mil millones de personas en 1960. Se fundaron institutos de investigación genética, en Filipinas, México y Perú, que posibilitaron la creación de nuevas variedades de arroz y maíz de alto rendimiento.

En apenas 15 años, las cosechas se triplicaron, gracias a la transferencia de estas y otras tecnologías agrícolas a regiones sobrepobladas, como India (que había sido víctima de la Hambruna de Bengal en 1943, la peor de la historia). El rotundo éxito se tradujo en que las regiones del mundo que habían sido el epicentro de hambrunas durante siglos -el centro y sur de Asia, África y Latinoamérica- duplicaron sus poblaciones hasta la presente década.

“Para alimentar a los 7 mil millones de habitantes del planeta del presente con los rendimientos de cosecha de los años 60 -nos cuenta Austin- necesitaríamos sembrar un continente adicional del tamaño de Rusia. Pero aquí estamos. No lo hemos necesitado. Le dimos de comer a todos”.

Al parecer no lo hemos hecho nada mal hasta el momento. Pero los organizadores de Food2053 están conscientes del precio que han pagado muchos lugares, en especial la India. Un problema serio es que el uso de agroquímicos para controlar plagas, hierbas y fertilizar la tierra es un sistema del cual no se puede salir. Cada cosecha necesita mayores cantidades de estas sustancias, y esto se traduce en costos a menudo prohibitivos para agricultores pequeños y medianos. Al no poder cubrir sus costos, se ven obligados a vender sus tierras y emigrar a centros urbanos donde el hacinamiento y la pobreza son un destino casi inevitable.

Por otra parte, los proyectos de irrigación masiva han provocado un aumento en la salinidad de la tierra, ocasionando un descenso en los otrora milagrosos rendimientos. Además, la concentración de variedades de alto rendimiento conlleva una erosión genética significativa. Ya en lo que podríamos llamar una crisis de la mediana edad, la Revolución Verde es criticada por sus impactos adversos sobre la economía regional, el medio ambiente y la salud humana.

Si los logros del pasado se centraron en gobiernos e instituciones, Food2053 pretende una nueva forma de encontrar soluciones: buscarlas en los mismos consumidores. Para esta conferencia, Food2053 y H2R Marketing encuestaron a 1.200 estadounidenses con el propósito de entender mejor los deseos, necesidades y expectativas de los consumidores con respecto al futuro de los alimentos. Los resultados han sido completamente inesperados. En un país que continúa luchando contra una de las peores recesiones en su historia, el 62% de los encuestados declaró que su principal preocupación es la seguridad alimentaria mundial en este siglo.

Food2053 promete una conferencia de primer nivel con expositores de la talla del futurista Jeremiah Owyang, el bioquímico culinario Ali Bouzari del Culinary Institute of America y los esposos Borchardt de Harvest Moon Farms, entre otros. Si no puedes pagar ni los pasajes a San Francisco, ni el precio de admisión, ni la estadía en el hotel InterContinental Mark Hopkins durante los cuatro días de la conversación, no te preocupes, cubriremos las repercusiones del evento en noviembre.