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Categoría: Cocina

Anthony Bourdain en Perú tras un cacao extinto en vías de resurrección

En el más reciente episodio de su nuevo programa “Partes Desconocidas”, que se estrena cada domingo en la noche por CNN, el chef neoyo

585562En el más reciente episodio de su nuevo programa “Partes Desconocidas”, que se estrena cada domingo en la noche por CNN, el chef neoyorquino Anthony Bourdain se interna en la selva peruana tras las huellas de un cacao que se consideraba extinto hasta hace pocos años atrás. El popular conductor de la exitosa serie “Sin Reservas” que duró siete años en el Travel Channel (Discovery TLC para Latinoamérica), se sube nuevamente a un avión con destino a Lima junto a su amigo Eric Ripert, chef del restaurante Le Bernardin y celebridad culinaria por mérito propio. Bourdain se jacta de conocer íntimamente la movida gastronómica peruana, desde la carrera armamentista de “chic” que protagonizan los restaurantes limeños, a los puestos de comida callejera que atestiguan sobre la asombrosa diversidad culinaria de la costa, la sierra y la amazonia peruana. Pero el ir en pos del redescubierto progenitor del ya legendario cacao “Nacional” es una aventura que no se puede pasar por alto.

El cacao Amazónico (Theobroma cacao spherocarpum), llamado también cacao tipo Forastero, siempre ha sido considerado el pariente plebeyo de la familia del alimento de los dioses. Su sabor es mucho más fuerte que el de las otras subespecies, el Criollo y el Trinitario, con un bouquet más simple y a menudo caracterizado por tonos amargos. Sin embargo la historia es otra en el caso del cacao Fortunato No. 4, llamado así por el dueño de la parcela donde fue encontrado en 2007 por dos estadounidenses que trabajaban como proveedores de alimentos y repuesto para los campamentos mineros del norte del Perú. El Fortunato No. 4 pertenece a la única variedad noble del tipo Forastero, el cacao Nacional, que se cultivaba en Ecuador a principios del siglo XX con mucho éxito. A comienzos de los años 20 una plaga destruyó gran parte de las plantaciones del país, y con ellas las variedades puras del Nacional.

Dan Pearson y Brian Horsely no sabían siquiera que se trataba de cacao cuando encontraron una vainas del tamaño de un balón de futbol colgando de un árbol en el Cañon del Río Marañon. Don Fortunato (su apellido aún se mantiene en reserva, así como la ubicación exacta de sus tierras), el amable campesino que las cultivaba, abrió algunas de las vainas brillantemente coloridas para mostrarles las semillas blancas de su interior. Pearson se llevó algunas consigo a Estados Unidos y las envió a un laboratorio de genética del Departamento de Agricultura (USDA) para averiguar de qué se trataban. Cuando le devolvieron los resultados, se enteró que tenía entre sus manos un tesoro mucho más valioso que los minerales que ayudaban a extraer.

“El ADN de esta muestra es puro Nacional”, dice Lindel Meinhardt en una entrevista con el New York Times. “Algo completamente excepcional”.

En pocos meses Pearson y Horsely–el “gringo Biran” como lo conocen en la pequeña población al norte de Cajamarca–abrieron las puertas de Marañón Chocolate, la empresa que se dedica a comerciar exclusivamente con este cacao siguiendo estrictas normas de responsabilidad medioambiental y social. Marañón procesa su chocolate en Suiza con la ayuda del chocolatier Cristopher Courtin, quien utiliza una máquina que data del siglo XIX para prensar los delicados granos sin alterar sus propiedades aromáticas.

En un inicio el chocolate era una exclusividad de Moonstruck Chocolate, una pequeña compañía de Oregon, y otras dos en Canadá y Suiza. El aventurero (o pirata) de siempre, Bourdain se unió a Ripert y al mismo Courtin para producir la barra Good & Evil, una pequeña confección decadente hecha de 75 gramos de Fortunato No. 4 que se vende por $18.00. El suntuoso Chanel No. 5 del chocolate si alguna vez lo hubo.

Ver más en:

http://edition.cnn.com/video/shows/anthony-bourdain-parts-unknown/episode7

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