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Categoría: Cocina

¿Eres harina de otro costal? Nuestros Chefs te comparten las características de las harinas y el gluten.

Las harinas son un ingrediente fundamental en la panadería y pastelería. Son básicamente los ladrillos de la construcción, ya que proveen sustanci

Las harinas son un ingrediente fundamental en la panadería y pastelería. Son básicamente los ladrillos de la construcción, ya que proveen sustancia y estructura a galletas, pasteles, panes y otros productos. Su capacidad para absorber líquidos las vuelve ideales para elaborar masas. Asimismo, las harinas aportan color, sabor y nutrientes. Las harinas pueden provenir de diferentes fuentes: granos, vegetales, pastos o nueces, que son molidos finamente y posteriormente cernidos hasta obtener un polvo de tamaño uniforme.

Harinas

A un nivel químico, la harina está compuesta mayormente de almidones o carbohidratos complejos. Otro componente importante son las proteínas, en especial la gliadina y gluteina, que al hidratarse se convierten en gluten. El gluten es como un resorte que se activa al trabajarse la masa. Mientras más se trabaje la masa, más gluten se desarrollará, haciendo que la masa se vuelva elástica. Mientras más elástica es la masa, puede atrapar una mayor cantidad de los gases que surgen de la fermentación de los agentes leudantes.

El proceso es similar a un globo que se infla con aire: su elasticidad determina cuanto gas puede capturar sin reventarse. Esto hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa. De ahí que el pan es elástico y voluminoso, en vez de pesado y quebradizo como una tortilla.

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La producción de gluten en una masa se ve afectada por cuatro variables:

Los líquidos: a mayor cantidad de líquido en una receta, mayor la cantidad de gluten que podrá desarrollarse.

La temperatura: temperaturas ambientales más cálidas aceleran el proceso de creación de gluten.

Las grasas: éstas más bien inhiben la formación de gluten. Envuelven las dos proteínas que forman el gluten (gliadina y glutenina) con una capa que evita su unión con los líquidos, logrando así masas más suaves y menos elásticas.

El azúcar: compite con las proteínas formadoras de gluten por retener el líquido de la mezcla, lo cual retarda la formación de gluten. Cuando la cantidad de azúcar empleada es la correcta en proporción con el resto de los ingredientes, el gluten conseguirá su máxima elasticidad, lo cual formará una miga más uniforme y suave, y la pieza alcanzará su mayor volumen y altura.

Como ya dijimos, el punto clave respecto al gluten es el trabajo que se le da a la masa: el amasado, sobado o batido. Al estar haciendo una receta para pastel, bizcocho o galletas, se requiere que la manipulación de la masa sea la mínima necesaria, ya que al empezar a manipularla, el gluten comienza a formar sus redes. A la inversa, el pan y otras masas leudadas requieren de bastante trabajo para que puedan atrapar grandes cantidades de dióxido de carbono emitido por la levadura.

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Una respuesta a “¿Eres harina de otro costal? Nuestros Chefs te comparten las características de las harinas y el gluten.”

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