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Categoría: Cocina

¡Solo con buena crema se hace buena mantequilla!

  Nuestros Chefs te comparten un poco de información respecto a la Mantequilla. A diferencia de los aceites, la mayoría de las grasas se pu

 

Nuestros Chefs te comparten un poco de información respecto a la Mantequilla.

A diferencia de los aceites, la mayoría de las grasas se pueden conservar a temperaturas inferiores al punto de congelación con buenos resultados. La mantequilla se puede mantener de esta manera durante meses, en especial si hacemos que la temperatura baje rápidamente. Las grasas, en especial las de sabores delicados como la mantequilla, son propensas a absorber olores por lo que hay que conservarlas alejadas de aromas invasivos como las cebollas, ajos, chiles, etc.

 

Mantequilla

Mantequilla

Una emulsión de grasas lácteas y agua (aprox. 4:1) creada al batir la crema de leche reiteradamente. Su calidad varía de acuerdo a la materia prima. Viene con y sin sal. Su sabor a crema es muy apreciado y se utiliza en masas de pastelería, en cocina (salteados, salsas, preparaciones como el glaseado). La

 

Mantequilla clarificada

Mantequilla a la que se le han removido los sólidos de leche, resultando en un producto menos perecible y más resistente al calor. Utilizado para saltear y emulsionar en la cocina internacional. Muy usado en la cocina de la India, como un producto ligeramente fermentado llamado ghee.

Margarina

Manteca vegetal a la que se le han añadido sabores y colorante para que sea similar a la mantequilla.

 

  • Claves del chef

Lo mejor es almacenar las grasas en recipientes de vidrio, alejadas de ingredientes de sabores penetrantes.

 

El chef recomienda

Mantequilla de hierbas

Retirar de refrigeración por unas horas la mantequilla. Una vez que esté manejable y ceda al tacto (mantequilla pomada) podremos utilizarla.

Picar las hierbas de tu preferencia y agregar a la mantequilla. Si así lo deseas puedes adicionar un poco de sal y pimienta.

Formar un rollo, con ayuda de papel encerado.

Refrigerar o congelar para lograr que vuelva a tomar forma.

Cortar en rebanadas y utilizar.

 

Mantequilla de especias

Retirar de refrigeración por unas horas la mantequilla. Una vez que esté manejable y ceda al tacto (mantequilla pomada) podremos utilizarla.

Tostar y moler las especias de deseadas  y agregar a la mantequilla. Si así lo deseas puedes adicionar un poco de sal y pimienta.

Formar un rollo, con ayuda de papel encerado.

Refrigerar o congela para lograr que vuelva a tomar forma.  Cortar en rebanadas y utilizar.

 

Fuente: Introducción a la Cocina Profesional, Capítulo 11: Aceites y grasas. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Introducción a la Cocina Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.

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