¿Quieres saber, cómo la leche se “convierte” en queso?
Cocina19 / 10 / 2017
¿Qué sucede en la leche para que se pueda procesar para generar queso?
La leche es nuestro primer alimento y será por este cariño primigenio que le hemos dedicado tanto tiempo y esfuerzo a inventarnos formas de consumirla: quesos, yogures, cremas en múltiples sabores y consistencias, aparte de disfrutarla fresca y—hoy en día, casi—igual a como vio la luz.
Los animales que la producen para nuestro consumo nos acompañan hace milenios, y fueron los primeros en domesticarse con la excepción de los perros. Aunque los lácteos eran desconocidos en las Américas, ya en el segundo viaje de Colón en 1493 se importaron las principales especies de ganado lechero (cabras, ovejas y reses) que proliferaron por todo el hemisferio.
Las grasas en la leche vienen contenidas en minúsculos glóbulos que tienen el tamaño suficiente para refractar la luz y otorgarle el color “blanco” a la leche. Si dejamos en reposo una tinaja de leche cruda por unas horas, por la conocida repulsión entre el agua y el aceite las grasas ascienden y se congregan en la superficie en un líquido viscoso que comúnmente conocemos como crema.
La crema está compuesta en gran parte por glóbulos de grasas saturadas entre las que se cuenta la lactona, una molécula que le confiere esas notas “cremosas” a la crema de leche, como también al coco y a los duraznos.
La caseína es una proteína que, como podrán aprender en el capítulo 4 de la introducción a la cocina profesional, está enroscada en una forma de espiral o resorte y mediante la acción mecánica, la temperatura o los medios ácidos se desnaturaliza. Las proteínas de caseína al desnaturalizarse se agrupan en coágulos que son el origen del yogur y el queso. Al ser las proteínas más abundantes (alrededor del 75%), las caseínas forman una red que atrapa muchas de las grasas y otros sólidos de la leche.
Fuente: Tema Lácteos y quesos, del Diplomado Introducción a la Pastelería, Panadería y Chocolatería Profesional. Si deseas más información solicítala aquí.
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