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Categoría: Cocina

Introducción al fascinante mundo de las hierbas.

“San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón, y yo te dedico un danzón”. Te has preguntado ¿cómo es posible que una misma recet

“San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón, y yo te dedico un danzón”.

Te has preguntado ¿cómo es posible que una misma receta sepa tan diferente de un cocinero a otro? La respuesta es muy simple: la sazón. Ese término consta de dos aspectos: el gusto propio del cocinero y los recursos con los que cuenta. Cada cocinero prepara un platillo o receta con un estilo particular y eso es lo que hace única cada receta. Los recursos de los que se rodea el cocinero suelen ser los sazonadores o elementos aromáticos y de sabor que existen en la naturaleza.

Hierbas sazonadoras

A lo largo de la historia, el hombre ha experimentado con los elementos que nos brinda la naturaleza, para lograr que los sabores de su alimento resulten en las combinaciones más sabrosas posibles. Esta búsqueda incansable de mejora en el sabor lo ha llevado a tomar las hierbas del espacio geográfico donde habita e incorporarlas a sus preparaciones.

 

Las hierbas aportan sabor, aroma y color a las preparaciones en las cuales se emplean. Hay que buscar las más frescas y de mejor calidades posibles, para que sus atributos se encuentren en su punto.

Las hierbas frescas son más ligeras en sabor y aroma que las secas, pues las últimas han perdido agua y se han concentrado sus aromas y sabores. Es importante tomar nota de que, aun cuando existen las hierbas vienen frescas y secas bajo el mismo nombre, sus sabores son a menudo muy diferentes. No es lo mismo el sabor del orégano fresco que el del orégano seco. En algunos casos podemos sustituir una versión por la otra, pero hay que cuidar que si una receta pide por la variedad “fresca” hagamos uso de la misma y no la sustituyamos por seca.

Si tenemos que sustituir una hierba fresca por una seca hay que usar un tercio solamente, pues las hierbas secas, al no tener agua, tienen un sabor concentrado. Y viceversa, si hay que sustituir una hierba seca por una fresca, usaremos el dos tercios más, ya que el sabor de las hierbas frescas es ligeramente menos intenso.

Fuente: Capítulo Elección, manejo y conservación de hierbas, del Diplomado Introducción a la cocina Profesional. Si quieres más información visita nuestra página.

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