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Categoría: Cocina

¿Sabías que existen frutas climatéricas como el kiwi, y no climatéricas como la cereza?

¿Las frutas tienen climaterio? En esta ocasión platicaremos de las Frutas climatéricas y Frutas no climatéricas.   Las frutas tienen dif

¿Las frutas tienen climaterio? En esta ocasión platicaremos de las Frutas climatéricas y Frutas no climatéricas.

Frutas

 

Las frutas tienen diferentes estrategias para madurar. Algunas están diseñadas para desprenderse de la planta de la cual crecieron sólo cuando han alcanzado su madurez total mientras que otras pueden madurar por sí mismas. Vistas desde este punto de vista, las frutas se dividen en dos clasificaciones.

 

 

Frutas climatéricas Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, un gas biológico que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Este proceso sucede aunque la fruta se separe de la planta antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello se aprovecha esta cualidad para recolectar este tipo de fruta  en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas, de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización. Entre las frutas climatéricas se encuentran: la manzana, la pera, el plátano, el durazno, el chabacano, el kiwi y chirimoya, entre otras.

Frutas no climatéricas Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.  Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre estas frutas se encuentran: cereza, naranja, limón, mandarina, uva y fresa.

Hay que tomar en cuenta que la velocidad de maduración y la vida media después de haber sido cosechadas no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria, más perecedera es la fruta. Por ejemplo, la manzana  es una fruta climatérica, con un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.

Fuente: Capítulo Frutas, del Diplomado de Introducción a la cocina profesional. Si quieres más información visita nuestra página.

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