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Categoría: Cocina

¡Si la única goma que conoces es la de borrar…! Te hablamos de la goma guar, la goma arábiga, la xantana y el tragacanto.

Las gomas se obtienen de árboles, semillas o plantas. Se emplean desde hace siglos como espesantes. Al ingerirse, suelen comportarse como una fibr

Las gomas se obtienen de árboles, semillas o plantas. Se emplean desde hace siglos como espesantes. Al ingerirse, suelen comportarse como una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas por el organismo en su totalidad. Las dos gomas más utilizadas son el guar y la xantana.

Guar

Se obtiene a partir de una planta originaria de la India  y Paquistán (Cyamopsiste tragonolobus).  Se usa desde hace muchos siglos. La goma guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor o sabor. Se dispersa e hidrata completamente en agua fría o caliente, formando soluciones muy viscosas.

GomasSe usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos en un líquido.

Es ideal en productos que deban esterilizarse a alta temperatura. También se agrega en alimentos congelados como claras pasteurizadas y helados para evitar la quemadura por frío y para reducir la producción de cristales. Se emplea también en quesos suaves, quesos crema y en la producción de otros productos, para aumentar el rendimiento de los sólidos.

En pastelería se agrega a diferentes tipos de masas durante el amasado. Esto aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho produce un producto más suave que se desmolda y se rebana fácilmente.

Los néctares de frutas se elaboran a base de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico, y  obtienen una textura adecuada y una viscosidad estable mediante la adición de una mínima cantidad de goma guar.

Xantana

La goma xantana es una goma que se obtiene como un  polvo de color blanco o amarillo pálido.  Es un producto que se obtiene por la fermentación del azúcar, a partir del almidón de maíz. Es un estabilizador, emulsificante y espesante en los alimentos procesados. La estructura molecular de la goma xantana determina sus características especiales: espesamiento, suspensión, resistencia a la sal, la temperatura, el  ácido y el álcali. Aunque por sí  mismo no forma geles, tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación, es soluble en caliente y en frío y crea gran viscosidad utilizando poca cantidad. Suele  mezclarse con otras gomas.

Arábiga

Es la goma más antigua y conocida de todas. Es una exudación gomosa seca obtenida de varias especies de árboles de acacia . La goma arábiga aparece entre las grietas de los troncos de los árboles. Éstos  exudados se recolectan a mano. Se utiliza para espesar y estabilizar emulsiones. Se emplea en rellenos y coberturas, ya que no aporta sabor ni una textura gomosa al comerlos. De todas las gomas es la más soluble en agua,  Está presente en jarabes, dulces  con chocolate, gomitas y malvaviscos. Además de ayudar a espesar sopas y salsas. También se usa como fijador de aromas en productos alimentarios.

La goma arábiga se utiliza también en algunos vinos para mejorar su estabilidad en botella, al evitar que precipite la materia colorante inestable, como  algunos pigmentos y tartáricos. Así aumenta el equilibrio y las características organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo del vino.

Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.

Tragacanto

Es un ingrediente que se utiliza en el gum paste: un producto comestible que se emplea en la decoración de pasteles. Tiene una textura más  espesa que la goma arábiga. Se obtiene de un árbol del medio oriente y es muy cara.

Algunos de los usos de la goma de tragacanto:

Aderezos para ensaladas: actúa esta como estabilizante y agente de viscosidad, tanto para aderezos regulares como los de bajas calorías.

Salsas y condimentos: es utilizada como estabilizante y emulsificante  por su estabilidad en pH ácidos y con cambios de temperatura.

Rellenos: En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensión dando como resultado productos de gran brillo, transparencia y de larga duración.

Confitería: Utilizada en  caramelos transparentes con rellenos dulces, aromatizados o con medicamento.

Gum Paste

Producto para decorar pasteles cuyos ingredientes son: azúcar glass, goma de tragacanto, glucosa y agua.  Es una masa que se  colorea con pigmentos en gel o polvo, se moldea a la forma deseada y se deja secar. Una vez seco no  debe manipularse, ya que puede romperse.

 

Fuente: Introducción a la Pastelería Profesional, Capítulo 10: Gelificantes, espesantes y emulsionantes. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Pastelería, a la Carrera Técnica de Pastelería o al Curso de Introducción a la Pastelería Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.

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