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Categoría: Cocina

3 grandes tras la historia de la cocina – Parte 1

La historia de la cocina es un tema apasionante que viene ganado una seria afición, tanto de lectores como de investigadores académicos, año tra

3 grandes tras la historia de la cocina

La historia de la cocina es un tema apasionante que viene ganado una seria afición, tanto de lectores como de investigadores académicos, año tras año. Lo que hace no muchos tiempo atrás era un tema de marginalia, de sobremesa ligera, se ha convertido en uno de los temas “in” en universidades e instituciones culturales. Esta aura se la debemos a la nueva alta cocina, una creación de chefs/científicos/artistas que se han convertido en superestrellas a la par de la nobleza europea, los astros del deporte y los actores de cine.

Los historiadores y los periodistas siempre han estado ahí para dar cuenta de la vida y obras de todo lo mínimamente interesante e importante. Pero son contadas las ocasiones cuando podemos conseguir un atisbo de lo que ocurre dentro de las mentes y las cocinas de nuestros ídolos (o némesis). En los últimos doce meses se ha producido un inusual y feliz alineamiento de los cuerpos celestes del zodiaco gastronómico, ya que con pocos meses de diferencia se han publicado las crónicas históricas de varios de los grandes autores culinarios de nuestro tiempo.

Está por demás echarle flores al nombre de Ferrán Adría, el catalán artífice del legendario elBulli y a quien la Historia Culinaria (con mayúsculas y todo) ha señalado como el valiente, incluso temerario, capitán de la gastronomía contemporánea. El perfeccionismo y la obsesión son vicios que Adriá supo transformar en virtudes, y bajo  el impulso de estos rasgos siempre estuvo su afán por documentar todo lo que hacía, tanto aciertos como fracasos. elBulli 2005-2011 es su último intento por mostrarnos, receta a receta, el último capítulo de esa descabellada aventura que inició en Cala Montjoi a comienzos de los 90.

Adriá, junto a su fiel compañero y socio, Juli Soler, y su hermano Albert, vienen haciendo entregas de esta historia de su cocina dentro de la Historia de la Cocina desde 1987, cuando Ferran era todavía el chef contratado por Hans y Marketta Schilling, los dueños originales del lugar. La faceta de cronistas del “power trio” está detallada con la misma elegante sencillez que caracteriza sus libros en el sitio web del restaurante. Pero desde 2006 que el equipo de Adriá, acosados por las tareas de jefes-en-ejercicio del nuevo orden mundial, no le dedicaban tiempo a su otra pasión.

Phaidon Press, la exquisita editorial de libros de arte, se ha tomado el tiempo para publicar lo que parece a todas luces la nota final de elBulli. Pero con una altura de 2720 páginas y pesando 18 kilos, elBulli 2005-2011 claramente muestra señales de abandonar el campo sinfónico y coronarse campeón de los pesos pesados por knock-out.

El chef español del momento, José Andrés,  ha declarado sin miramientos:

“De aquí a 100 años, la cocina no se podrá comprender sin la presencia de Ferran Adriá. Esta impresionante colección de ideas, sabores y diseño, son una ventana hacia una de las mentes más creativas del mundo y revelan el legado que Ferran y el equipo de elBulli dejarán a los mundos de la cocina y el arte”.

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