La Vendimia; culminación de todo un año de trabajo

Carnes y vinos24 / 09 / 2019

Cuando hablamos de la vendimia es común imaginarse el inicio del proceso de elaboración de vino, pero ¿Qué hay detrás?  En Gastronómica Internacional te compartimos algunos de los datos más relevantes sobre los que todo viticultor trabaja para asegurar que al momento de la cosecha las uvas estén en las mejores condiciones antes de iniciar el proceso de elaboración de vino.

La palabra vendimia proviene de dos vocablos que en latín hacen referencia a remover el racimo de la vid, «vihum» = vino y «demere» = cortar. La traducción literal deja fuera mucho del trabajo que hay detrás, y es que el que este proceso de lugar a fiestas alrededor del mundo se debe a que la cosecha es la culminación de una serie de trabajos enfocados a que la uva logre sus mejores condiciones con el fin de que el vino resultante sea de excelente calidad. Hablemos de aquellos puntos principales que un viticultor tiene en cuenta para el cuidado de su viñedo.

Locación, locación, locación…

La vid es una planta que requiere condiciones muy especiales para su desarrollo, suelos pobres en materia orgánica, pero de buena irrigación si el clima no provee el agua necesaria para una correcta madurez, aunque el estrés hídrico es un común denominador en viñedos alrededor del mundo, una vid estresada y con acceso limitado, pero suficiente al agua, concentra muchos compuestos que al final aportarán sabores, aromas y texturas en el vino. Por lo que elegir el lugar adecuado para el crecimiento de cada variedad es indispensable.  

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Conocimiento y Control del Ciclo Vegetativo La vid es una planta de ciclo anual, es decir, se obtiene su fruto una vez al año, por lo que el cuidado de cada etapa es vital para obtener uva de calidad, cada etapa en el proceso requiere

controles distintos, las necesidades de la planta cambian mientras avanza el ciclo vegetativo, es así como podas de hojas, controles de plagas y monitoreo del consumo hídrico son esenciales y cambian de acuerdo con la temporada. Con forme el fruto se desarrolla se vuelve propenso a enfermedades, plagas y otros peligros incluso provocados por el ambiente, heladas o lluvias muy fuertes pueden provocar que el racimo se maltrate mermando la calidad del fruto.

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Análisis químicos.

Aunque un viticultor experimentado puede monitorear el correcto estado de madurez con degustaciones periódicas de bayas es necesario controlar mediante análisis de laboratorio los niveles adecuados de distintas substancias, esto se conoce como madurez enológica, lograr que el mosto, semillas y hollejo, desarrollen compuestos fenólicos que se traducirán en sabores, aromas, colores y texturas en el vino. Uno de los indicadores de madurez en la uva es el nivel de azúcar, este se mide con varios instrumentos como refractómetros de grados brix o con pruebas en laboratorio, compuestos como ácidos y polifenoles son de gran importancia para determinar el momento exacto para la cosecha.

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Finalmente, un registro histórico de cosechas anteriores, el concentrado de los análisis químicos, y la experiencia del viticultor determinaran el momento adecuado para la cosecha de cada variedad, y es que cada una tiene su tiempo, la vendimia es la culminación de un año de trabajo que da lugar a otro proceso en donde el enólogo solo debe cuidar y respetar la calidad que se ha logrado en el campo.

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