Edgar Núñez y el Sud 777

Cocina18 / 10 / 2017

Al entrar al Sud 777 te olvidas de tus problemas.  Parece que estás entrando a una casa en los años 70 en el pedregal de San Ángel.  Paso a través de sus varios caminos y me encuentro con Edgar Núñez, el chef del restaurante que anda en boca de todos los sureños de la ciudad de México. Desde el primer momento en que lo veo, siento que ya somos amigos. Me invita a sentar en una banquita, me ofrece algo de tomar, y comienza nuestra plática.

 ¿Cómo o de qué te inspiras?

No sé si le llamaría inspiración. Para mí la cocina es lógica. Muchos que cocinan creen que son artistas y que necesitan inspiración. Yo creo más en una cocina con lógica, en un por qué de las cosas.

La cocina es moda y la moda, al final del día, la dictan ciertas cosas como la arquitectura, como la música. Tendencias mundiales que tienes que tomar en cuenta y con ayuda de la lógica puedes crear.

Entonces, ¿tienes que estar en contacto con lo que pasa en el mundo?

Por supuesto. Por eso viajo mucho, me enfoco en probar y ver lo que pasa en diferentes partes del mundo. No creo que haya una tendencia de moda en la cocina sino que hay cocineros que están de moda y lo que ellos hagan va a ser adoptado por los demás.

¿Qué piensas del movimiento orgánico?

Mucha gente no entiende ni siquiera qué es lo orgánico. Muchos otros quieren cosas orgánicas pero no quieren pagar el precio. Para mi, es una llamada de atención del mundo para lo que debería de ser. A un pollo no le deberíamos dar de comer más que granos. Las verduras no deberían crecer con pesticidas, ni ser mejoradas artificialmente.

Yo nada más creo en dos tipos de cocina: la buena y la mala. No importa qué hagas. Hay tacos buenos y tacos malos. Lo haces bien o lo haces mal.

Creo que la gente cada vez busca cosas menos complicadas. Hay muy pocos lugares en México o habemos muy pocos cocineros que damos a la gente lo que nosotros consideramos que está bien. En mi caso particular, la gente confía en mí y en las decisiones que tomo en la cocina, pero hay mucho desconocimiento. Muchas veces la gente cree que sabe, y aprecia cosas que, en realidad, están mal hechas.

Lo que yo busco como cocinero es darle lo mejor a una persona. Si me piden un salmón bien cocido, no se los vendo.

¿Tú no estás de acuerdo entonces con la frase “al cliente lo que pida”?

No. Yo no creo en eso. Cuando voy al doctor, confío en que lo que me va a recetar es lo adecuado. Yo espero que la gente que coma en mis restaurantes haga lo mismo. Como profesional, tienes que dar lo mejor de ti y el cliente tiene que valorarlo de esa manera. Poco a poco, la gente confía más en los cocineros.

¿Cómo ha influido que los Chefs hoy en día sean celebridades, rockstars?

La cocina es cultura, la manera en que nosotros nos expresamos a través de la comida es un reflejo de lo que está pasando en la sociedad y los medios hacen muy bien su trabajo. Los 40 chefs que todo mundo conoce por ser los más famosos no son necesariamente los mejores. En México seremos 20 los más conocidos y eso no quiere decir que seamos los que mejor cocinamos.  Muchos cocineros que salen en la tele ni siquiera tienen restaurantes.

Yo nunca me imaginé hacer tele. La vida te va llevando y yo me dejo llevar.

Pero, muchos jóvenes que quieren estudiar gastronomía lo hacen para ser celebridades, ¿no crees?

Los chavos se enfocan en lo padre que uno vive ahora, pero ellos no ven el proceso por el que tuvimos que pasar para estar donde estamos. Yo me perdí, desde los 15 años, muchas navidades, novias, viajes, fiestas, por estar trabajando. Ahora muchos chavos no están dispuestos a dejar todo eso para llegar a ser alguien en la cocina y nada te garantiza que vayas a ser rockstar. En esta vida, independientemente de cuál sea el ramo en el que se está, hay que tener una necesidad, necesidad económica o necesidad de ser alguien. Yo, gracias a Dios, no tuve la necesidad económica, pero siempre tuve, y sigo teniendo, la necesidad de ser alguien. Si esa hambre la conjugas con una pasión, es cuando mejor salen las cosas.

¿Cocinar es tu pasión?

Sí. Me gusta mucho. No estaría en ningún otro lugar. Pero también creo que la vida te va llevando.

¿Qué serías, si no fueras cocinero?

No sé. Periodista, músico o joyero. Tal vez algo que tuviera que ver con la estética.

¿En qué crees?

En la técnica. Si no hay una técnica, no hay un sabor. Si no se aprende bien la técnica, no vas a tener un buen sazón en la cocina.  Para se un buen cocinero hay que tener varias facetas en la vida, tienes que ser desde empresario hasta psicólogo. Tienes que hacer de todo. Es más complejo de lo que uno se imagina, sobretodo cuando se tiene que manejar a tanta gente. Eso los chavos no lo ven. Te ven parado en un escenario y dicen “qué chido, yo quiero ser como él”. Pero no ven el  proceso. Lo que sí es que no tiene nada de glamoroso.

¿Quién dirías que es el Chef que más te ha influenciado?

La persona que más me enseñó fue Olivier Lombard. Trabajé con él como 5 ó 6 años. Me mandó a Europa con Paul Bocuse y así fue como fui aprendiendo. Todo empezó por admiración hacia él.

¿Y actualmente?

Hay mucha gente que yo admiro. Muchos de mis compañeros mexicanos, los admiro muchísimo.  A unos como cocineros, a otros como empresarios. En la vida no puedes tener todo. Hay que admirarle a la gente lo bueno. En México hay muchos con talento.

¿Estás contento con lo que tienes, con lo que has logrado?

Sí. Si haces bien las cosas, la vida te va a llevar por buen camino, pero la vida no da las cosas sin que tú hagas nada. Hay que trabajar, ser disciplinado en todo y la vida te va a dar. No me quejo. La vida me ha dado mucho, me sigue dando, todos los días me da. Lo menos que puedo hacer es ser responsable y enseñarle a la gente qué tengo debajo de mí.

Yo creo mucho en la enseñanza. Si yo, como mexicano, quiero que México sea un país importante gastronómicamente, tengo que enseñarle a la gente. Un chef es bueno cuando, aunque no esté él, las cosas funcionan en el restaurante.

¿Qué prefieres, dulce o salado?

Salado, definitivamente.

¿Desayuno, comida o cena?

Comida. Para mí hay 3 tipos de comida: la que me gusta comer, la que me gusta cocinar y la que me gusta vender. No siempre tienen relación.

Entonces, ¿no siempre cocinas lo que a ti te gustaría comer?

No.  Es lo que te decía anteriormente de la lógica de la cocina. El éxito de un negocio es que hagas las cosas para que le gusten a la gente. Por eso también es importante tener sensibilidad para la gente.

¿Eres bueno aceptando críticas?

Claro. Si no aceptas críticas no creces. Yo he crecido porque oigo todo lo que me dicen y prefiero oír lo malo que lo bueno. No es que sea ególatra ni mucho menos, pero lo bueno lo sé, lo malo a veces nunca lo sabes.

¿Tienes algún ingrediente favorito?

Muchos. Pero si tengo que escoger uno, el aguacate.

¿Utensilios favoritos?

Cuchillos y libros.

Edgar Núñez Magaña

Edgar Núñez es integrante del grupo de jóvenes cocineros mexicanos más sobresalientes del país. Actualmente es Chef Ejecutivo y Director del restaurante SUD 777, considerado uno de los mejores lugares del Distrito Federal por varias publicaciones gastronómicas.